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Monaco: nel Principato il menù che non ti aspetti tra orti, ostriche e...stoccafisso

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Monaco: nel Principato il menù che non ti aspetti tra orti, ostriche e...stoccafisso

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“Un orto nel Principato di Monaco, vi stupisce? In questo numero di Monaco Life vi attendono molte sorprese – dice la giornalista di euronews, Anne

“Un orto nel Principato di Monaco, vi stupisce? In questo numero di Monaco Life vi attendono molte sorprese – dice la giornalista di euronews, Anne Glémarec – Nel menù esperienze culinarie fuori dal comune. Partiamo da questo posto, la produzione al 100% biologica del primo ristorante bio al mondo ad aver ottenuto la stella Michelin”.

Il cuoco che ha messo Monaco ‘al verde’ è un italiano: Paolo Sari. Veneziano, Sari è arrivato nel Principato nel 2012. Due anni più tardi, il suo ristorante biologico ha conquistato la prima stella Michelin.

Il suo segreto: “Non sono io che faccio il menù, ma la natura”.

Paolo Sari si è dato tre anni di tempo per convertire i ristoratori del Principato al biologico. La sua crociata richiede la mobilitazione dei piccoli produttori in un raggio di 200 km.

“Il costo è molto più basso perché non ho nessun intermediario. Così il piccolo produttore è felice perché guadagna di più – spiega il ristoratore italiano – Io sono felice perché ho il miglior prodotto e qualche volta pago la metà rispetto ai prezzi della grande distribuzione”.

I prodotti vengono combinati in un equilibrio sapiente tra terra e mare.

Oltre alle verdure, Paolo Sari ha detto sì anche al pesce e alle carni bianche. La carne rossa è interdetta, non è un prodotto locale e quello che dà valore alla sua cucina è la freschezza dei prodotti.

“Lavoriamo prodotti che alle 6 del mattino sono nel campo, alle 9 in cucina e a mezzogiorno nel piatto dei clienti – aggiunge Sari – Questo è il lusso”.

La firma di Paolo Sari sui piatti è Bio Sama. Sama in giapponese significa: “Rispetto. Il rispetto per il consumatore, ma soprattutto il rispetto per la natura. Abbiamo un purea di fave bianche, ma anche in questo caso cambiamo a seconda della stagione. Questa è la base della nostra preparazione e dopo si tratta davvero di una composizione floreale”.

Sempre in mare, tutti i giorni nei pressi nella diga di Fontvieille, alla ricerca delle perle di Monte Carlo.

Brice Cachia è un biologo e da quattro anni lavora come allevatore di ostriche. Tutto è iniziato quando ha notato che nei tubi che alimentano il bacino crescevano piccole ostriche.

Bretoni di origine, queste ostriche sono cresciute tra Monaco e l’oceano. Quattro settimane di maturazione nel Principato sono sufficienti alla loro metamorfosi in ‘Perle di Monte Carlo’.

“Nel periodo della maturazione le ostriche arrivano a Monaco e vengono messe nelle vasche – spiega Brice Cachia – Le lavoriamo e le nutriamo di plancton naturale, cioè il plancton prelevato a 12 metri di profondità. Nel lungo periodo, l’obiettivo è realizzare l’intera filiera qui a Monaco”.

Per avere queste ostriche su misura, i biologi hanno lavorato a fianco dei grandi chef della regione.

Il nostro viaggio gastronomico è anche un ritorno alle origini con Henri Geraci e il suo ristorante nel cuore della città vecchia. È l’unico ad offrire lo stoccafisso. Ogni giorno sul suo menù c‘è un piatto millenario.

“I vichinghi sbarcavano con le loro in navi cariche di stoccafisso e lo scambiavano con gli agrumi – racconta Henri Geraci – Si tratta di un pesce proveniente dalle acque norvegesi e che viene essiccato nelle isole Lofoten”.

È un piatto ‘canaglia’ perché riscaldato è ancora più buono: “lo stoccafisso norvegese – spiega Geraci – si taglia in quattro e si lascia in acqua per quattro giorni”.

Una volta reidratato il pesce ha bisogno di cinque ore di preparazione, ed ecco lo staccafisso di Monaco. Buon appetito!

“Un po’ di fame? Nel nostro prossimo episodio di Monaco Life daremo uno sguardo al futuro del Principato – conclude Anne Glémarec – Parleremo di estensione in mare e di sviluppo sostenibile. A presto su euronews”.