Neha Mishra, espatriata indiana residente a Dubai, ha trascorso 15 anni lavorando come produttrice nell'emirato prima di seguire il suo appetito per una carriera completamente nuova. Amante del ramen, ha studiato l'arte della lavorazione del brodo, del "tare" e dei noodle e poi ha iniziato a invitare gente a cena.
La domanda per il suo ramen era così alta che ha aperto un supper club a casa sua. L'ha chiamato "A Story of Food" ed è stato un successo. Dopo aver preparato circa 7 mila pasti nel corso di tre anni, Neha si è resa conto che era giunto il momento per una cucina più grande.
PUBBLICITÀGrazie all'investimento di un partner silenzioso, Neha ha lanciato Kinoya nel Greens, un quartiere verdeggiante di Dubai. E oggi il suo ramen è diventato un must nella zona.
Il segreto per preparare deliziosi ramen, svela, sta nelle ore di preparazione e nella rapidità finale. "Deve essere fatto molto rapidamente - dice -, quindi, ogni passaggio deve essere pronto per essere eseguito".
Per preparare il suo shoyu (soia) ramen con carne di manzo, Neha inizia dalle proteine, affettando rapidamente il succoso filetto che è stato cucinato in una marinata di soia. “Diventa un po' dolce a causa della soia. Ed è cotto piuttosto al sangue. È così che mi piace presentarlo nella ciotola, perché il brodo continuerà a cuocere la carne”.
Quindi, Neha affetta l'uovo. “Per giudicare la qualità tecnica di un ramen, bisogna sempre guardare l'uovo. Se l'uovo è cucinato bene, lo è probabilmente anche il resto", dice Neha.
Secondo Neha, i cui tuorli dorati ne testimoniano l'abilità, l'uovo perfetto viene portato a temperatura ambiente e poi a ebollizione per sei minuti esatti, quindi immerso nel ghiaccio per cinque o dieci minuti. Una volta raffreddato, il guscio viene rimosso e l'uovo viene posto in una marinata di soia e mirin per una notte, conferendo alle uova una tonalità caramellata.
PUBBLICITÀIl brodo viene fatto cuocere per un po' più di 12 ore: un calderone di sedano, carote, porri, aglio, zenzero e pollo, cotto lentamente fino a diventare un brodo abbondante. La sua ricetta della salsa tare è un segreto gelosamente custodito. Il tare è ciò che dà al ramen il suo sapore umami, perché è preparato con una grande quantità di ingredienti umami: funghi, fiocchi di bonito, acciughe, soia, alga kombu.
È il primo elemento da mettere nella ciotola del ramen, per poi versare il brodo e i noodle, seguiti da fette di carne, uova e cipollotto. E mentre viene aggiunto il tocco finale, un semplice foglio di alga nori posto come una piuma su un cappello, il vapore dovrebbe ancora innalzarsi dalla ciotola.
