Considerato il padre della cucina messicana moderna, lo chef Richard Sandoval ha ristoranti in tutto il mondo. Al Toro Toro di Dubai ha tenuto per noi una masterclass sul ceviche.
Richard Sandoval aveva un sogno: diffondere nel mondo i piatti latinoamericani fatti da zero. Avendo ereditato da sua nonna l'amore per gli ingredienti freschi e autentici, si è conquistato la fama di "maestro della cucina latinoamericana".
PUBBLICITÀOggi, lo chef-ristoratore messicano è una star della tv che possiede più di 45 ristoranti in tutto il mondo, da New York a Tokyo Al Toro Toro di Dubai il ceviche è uno dei piatti imperdibili del menu e con il 28 giugno, giornata nazionale del ceviche in Perù, che si avvicina, è il momento per imparare l'arte di preparare un ceviche che si scioglie in bocca.
Il ceviche peruviano classico è un piatto di pesce bianco crudo tipo sashimi, come il branzino, marinato in leche de tigre e servito con patata dolce, cipolla, peperoncino e coriandolo. A Richard piace aggiungere cubetti patata dolce bollita nel succo di arancia e lime, condita con zucchero, anice stellato e cannella.
Il leche de tigre non ha niente a che fare né con il latte né, tanto meno, con il felino asiatico. Il nome fantasioso fa riferimento al suo aspetto lattiginoso e al suo potente morso. Si ottiene frullando pesce bianco crudo con brodo di pesce, succo di lime, cipolla, sedano, coriandolo, aglio, zenzero e peperoncino habanero.
"Conservate il pesce di tipo sashimi per la base del piatto", dice Richard. “Usate qualsiasi pesce bianco fresco per emulsionare il leche de tigre. E rimuovete i semi di habanero per ridurre il piccante senza perdere il sapore".
Il pesce sashimi viene marinato nel leche de tigre e una seconda salsa, a base di avocado, succo di limone, peperoncini serrano, coriandolo e sale, viene aggiunta al piatto con altre fette di cipolla, coriandolo e 'cancha', una specie di mais peruviano tostato, che aggiunge la croccantezza perfetta.
PUBBLICITÀ
