Febbre da kosher a Dubai. I rapporti tra Emirati Arabi Uniti e Israele hanno rilanciato il turismo da Israele e paesi di religione ebraica. Fra i primi ad adeguarsi i ristoranti, che si sono lanciati in una folle corsa per aggiudicarsi questa fetta di pubblico. Sempre più quelli che propongono quindi menu kosher. Andiamo quindi a scoprire tradizioni e segreti della cucina che rispetta i precetti della religione ebraica all’Armani/KAF, il primo ristorante kosher di Dubai, che ha aperto nel Burj Khalifa, il più alto grattacielo al mondo.
Ad accoglierci è lo chef Fabien Fayolle, che ci presenta la sua ricetta di "Arancini kosher". Cogliamo l’occasione per chiedergli di illustrarci le regole di base di questa cucina. "Fornelli o forno devono anzitutto essere accesi dal rabbino in persona – ci dice -. Qui abbiamo un forno ‘intelligente’. Il rabbino ha un’applicazione sul suo telefono. Quando ne abbiamo bisogno, gli mandiamo un messaggio e lui lo accende a distanza”.
Scopriamo poi che se nella sua ricetta lo chef Fabien Fayolle impiega margarina e non burro è perché carne e derivati del latte non devono essere preparati negli stessi ambienti e non devono entrare in contatto. Dalla scelta degli ingredienti alla preparazione, la supervisione del rabbino degli Emirati Arabi Uniti, Levi Duchman, è poi strettissima. Con lui, lo chef Fabien Fayolle ha elaborato un menù a partire dagli ingredienti disponibili sul mercato locale, per poi importare la carne kosher.
Fabien Fayolle ci riserva poi un’astuzia per riuscire al meglio i suoi arancini: “Più il riso è scotto, meglio è – ci dice -. Perché deve essere appiccicoso per poter essere impastato meglio. Se vi capita quindi di far scuocere del risotto, invece di buttarlo cambiate semplicemente ricetta e fatene degli arancini”. Attenzione, però, aggiunge: prima di impastarli è anche importante lasciar raffreddare il sugo di pomodoro!".
