Parliamo con lo chef di fama mondiale Heinz Beck di come il Covid ha colpito il settore della ristorazione, dell'importanza di una buona alimentazione e di perché si identifica come europeo.
"Siamo quello che mangiamo"
Ci troviamo al Social, nel Waldorf Astoria Hotel di Palm Jumeirah a Dubai. Che cosa rende questo ristorante eccezionale?
PUBBLICITÀ" Sì, sono qui al Social di Heinz Beck da otto anni, ed è davvero un posto bellissimo. Adoro tornare in questa città dal cibo cosmopolita, perché qui a Dubai si trova di tutto. E penso che sia semplicemente fantastico essere sul mercato qui".
Lei è conosciuto come il maestro della cucina moderna. Che cosa significa per lei?
"Per me è molto importante perché la mia filosofia per quanto riguarda la mia cucina è che siamo quello che mangiamo. Quindi dobbiamo rendere il nostro corpo più forte, più resistente e più sano attraverso i cibi adatti. E questo è un momento molto importante, perché ora che stiamo uscendo dalla pandemia abbiamo tutti più a cuore l'importanza della salute e l'importanza del nostro sistema immunitario. E mangiando nel modo corretto, elaborando il cibo nel modo appropriato, ingerendo le quantità giuste, il sistema immunitario diventa molto più forte. Sono 20 anni che faccio studi su questo, ho fatto molti esperimenti scientifici con professori internazionali, studiando in che modo il cibo agisce sull'organismo. Da un punto di vista nutrizionistico, faccio molta attenzione alla selezione del cibo, a come viene coltivato, a come viene trasportato. Questo è il primo lavoro, e va fatto in modo preciso. Il lavoro successivo è la conservazione in frigorifero e la lavorazione, in modo da non perdere micronutrienti, perché sono molto importanti per il metabolismo. E naturalmente, selezionare il cibo giusto e produrre il cibo giusto nella stagione giusta è altrettanto importante, perché in estate abbiamo bisogno di cibo molto più ricco in acqua e minerali, perché durante il giorno sudiamo e perdiamo molta acqua, e con l'acqua perdiamo anche molti sali minerali, che dobbiamo quindi riportare nell'organismo".
Che cosa pensa si debba fare per problemi come l'obesità infantile? Che cosa si può fare a livello mondiale?
"Bisogna considerare più aspetti. Il primo è la comunicazione. Insegnare ai bambini come mangiare, insegnare cosa mangiare e che cosa evitare. Sì, questo è molto importante. Ognuno ha bisogno di cibi diversi, dobbiamo cominciare a dividere le persone in categorie e dire loro che cosa è meglio per loro".
PUBBLICITÀ"Aiutateci tornando a mangiare nei ristoranti"
Ha menzionato la pandemia, che ha colpito un po' tutti nel mondo. Lei ha visto un reale impatto nel suo settore?
"Naturalmente il settore è stato colpito molto duramente, specialmente in paesi come quelli da cui vengo, in Europa. Il settore della ristorazione soffre molto degli alti costi della manodopera, e per tutti questi piccoli ristoranti con poche risorse è molto difficile riaprire. E per questo abbiamo bisogno di aiuto, non solo dai governi, ma anche dalla gente, che si torni presto alla normalità, a mangiare normalmente nei ristoranti, perché mangiare nei ristoranti è bello. Fa bene alla salute, all'anima, fa bene al cervello, e poter socializzare fa sentir meglio. Restare chiusi in casa, non poter comunicare, non poter socializzare... Sta colpendo molte persone in profondità. E si possono aiutarle solo facendole tornare a socializzare".
"Sono europeo"
Lei è originario della Germania, ma è conosciuto per la sua cucina italiana. Ha una preferenza per uno dei due paesi?
"No, sono europeo".
Molto diplomatico...
"No, non è questione di essere diplomatici. Sotto l'Impero romano l'Europa era un paese solo. L'Impero romano andava dalla Turchia al Portogallo e dall'Inghilterra all'Italia, per cui alla fine abbiamo tutti le stesse radici. Allora perché dovremmo dire: tu sei inglese, io sono italiano? O io sono tedesco e tu sei francese? Alla fine abbiamo le stesse radici, radici molto profonde e una bellissima cultura. La cultura europea è una grande cultura. Dovremmo aiutarci gli uni gli altri a ritornare a essere forti come un tempo".
E uniti.
"E uniti, naturalmente".
"Sempre puntare al meglio"
Lei è celebre per le sue tre stelle Michelin. Non è un po' troppo? Le mette un po' di pressione, genera aspettative?
"Sì, certo, mette pressione. Sono molto, molto felice di averle, e di averle avute per tutti questi anni. Mi spingono a motivare ancora di più il mio staff, a dir loro che dobbiamo fare meglio, e io devo dare il meglio per avere ogni anno nuove idee, inventarmi nuovi concetti, nuove creazioni, avere pensieri positivi e aiutare il mio staff a lavorare meglio, perché bisogna passare da bene a migliore al meglio, il meglio non arriva finché bene non è migliore e migliore non è il meglio".
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