Durante il Ramadan i musulmani praticanti non mangiano e non bevono tutto il giorno. Al tramonto spezzano il digiuno con l'Iftar, pasto cui possono partecipare anche i non musulmani. Abbiamo visitato il Jumeirah Zabeel Saray Hotel di Dubai per incontrare Musabbeh Al Kaabi, il primo chef emiratino della storia, e gustare il suo Iftar.
Con noi c'è un gruppo di ospiti. Anche loro stanno scoprendo l'Iftar. Stiamo aspettando l'Adhan, la chiamata alla preghiera, il momento in cui i musulmani che hanno digiunato tutto il giorno possono spezzare il digiuno. Con noi c'è lo chef Musabbeh, stiamo per vedere alcuni dei suoi rituali. Gli chiediamo: "Perché spezzate il digiuno con i datteri?"
"È quel che faceva il profeta Maometto quando spezzava il digiuno - risponde lo chef -, quindi anche noi lo spezziamo con i datteri, poi laban o acqua".
Ci presenta poi il piatto che sta preparando: "Questo è un piatto molto tradizionale, il riso reale. Non poteva permetterselo nessuno, solo i re o i ricchi potevano averlo. C'è il fegato, il manzo, il riso allo zafferano... tutti ingredienti di lusso. Ho cucinato il riso allo zafferano, ho fritto il cavolfiore e lessato i ceci. Poi aggiungo il sapore delle cipolle a tutte queste cose".
E quando si mangia, ci annuncia lo chef Musabbeh. bisogna dire "Bismillāh", che vuol dire "Nel nome di Allah".
La seconda portata è l'ouzi con riso orientale. "L'ouzi è l'agnello", ci spiega. E comincia la preparazione: "Prima il ghee (burro chiarificato, ndr)... Carne macinata... la cipolla, foglie d'alloro poi la cannella e il cardamomo. È così che si cucina il riso orientale. Prendo lo stinco e lo rosolo un po' qui... Tenero, vedete?"
E alla fine, non possono mancare i dolci arabi. Dopo di che, sorseggiando un caffè arabo tradizionale, lo chef spiega che non è sempre stato normale per un uomo fare il cuoco negli Emirati: "Nella nostra cultura a un uomo non è permesso entrare in cucina. Ma ora ci sono molti chef. Ho aperto io la porta agli emiratini".
La ricetta: l'ouzi con riso orientale dello chef Musabbeh
Ingredienti
- 1.100 g di stinco di agnello 1100g
- 500g di riso basmati
- 100 g di carne d'agnello macinata
- 2 foglie di alloro
- 3 bastoncini di cannella
- 10 g di aglio, tritato fresco
- 120 g di cipolle, tritate fresche
- 100 g di pomodoro, tritato fresco
- 20 g di barbecue ghi
- sale e pepe
- 6,5 ml di acqua
- 10 g di polvere di tamarindo
- 40 g di spezie degli Emirati
- 30 g di concentrato di pomodoro
- 40 g di coriandolo, tritato fresco
Preparazione
Riso orientale
1. Tritare le cipolle, l'aglio, il pomodoro e il coriandolo e aggiungere 10 ml di burro chiarificato nella pentola fino a quando non si scioglie, quindi aggiungere l'aglio, la cipolla, i bastoncini di cannella e le foglie di alloro.
2. Cuocere fino a quando la cipolla e l'aglio raggiungono un colore dorato, aggiungere l'agnello tritato e cuocere per 5 minuti.
3. Aggiungere il riso con il restante sale, pepe e coriandolo, coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per 20 minuti.
Agnello Ouzi
1. Lavare e marinare l'agnello con sale e pepe, spezie degli Emirati Arabi (o altre di vostra preferenza), concentrato di pomodoro e polvere di tamarindo.
2. Mettere l'agnello in un contenitore, coprirlo e poi metterlo nel forno per 3 ore a 180 °C.
3. Una volta cotto, impiattare il riso orientale con sopra lo stinco di agnello ouzi.
