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Lo chef Musabbeh: un Iftar emiratino per spezzare il digiuno del Ramadan

Lo chef Musabbeh: un Iftar emiratino per spezzare il digiuno del Ramadan
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Durante il Ramadan i musulmani praticanti non mangiano e non bevono tutto il giorno. Al tramonto spezzano il digiuno con l'Iftar, pasto cui possono partecipare anche i non musulmani. Abbiamo visitato il Jumeirah Zabeel Saray Hotel di Dubai per incontrare Musabbeh Al Kaabi, il primo chef emiratino della storia, e gustare il suo Iftar.

Con noi c'è un gruppo di ospiti. Anche loro stanno scoprendo l'Iftar. Stiamo aspettando l'Adhan, la chiamata alla preghiera, il momento in cui i musulmani che hanno digiunato tutto il giorno possono spezzare il digiuno. Con noi c'è lo chef Musabbeh, stiamo per vedere alcuni dei suoi rituali. Gli chiediamo: "Perché spezzate il digiuno con i datteri?"

"È quel che faceva il profeta Maometto quando spezzava il digiuno - risponde lo chef -, quindi anche noi lo spezziamo con i datteri, poi laban o acqua".

Ci presenta poi il piatto che sta preparando: "Questo è un piatto molto tradizionale, il riso reale. Non poteva permetterselo nessuno, solo i re o i ricchi potevano averlo. C'è il fegato, il manzo, il riso allo zafferano... tutti ingredienti di lusso. Ho cucinato il riso allo zafferano, ho fritto il cavolfiore e lessato i ceci. Poi aggiungo il sapore delle cipolle a tutte queste cose".

E quando si mangia, ci annuncia lo chef Musabbeh. bisogna dire "Bismillāh", che vuol dire "Nel nome di Allah".

La seconda portata è l'ouzi con riso orientale. "L'ouzi è l'agnello", ci spiega. E comincia la preparazione: "Prima il ghee (burro chiarificato, ndr)... Carne macinata... la cipolla, foglie d'alloro poi la cannella e il cardamomo. È così che si cucina il riso orientale. Prendo lo stinco e lo rosolo un po' qui... Tenero, vedete?"

E alla fine, non possono mancare i dolci arabi. Dopo di che, sorseggiando un caffè arabo tradizionale, lo chef spiega che non è sempre stato normale per un uomo fare il cuoco negli Emirati: "Nella nostra cultura a un uomo non è permesso entrare in cucina. Ma ora ci sono molti chef. Ho aperto io la porta agli emiratini".

La ricetta: l'ouzi con riso orientale dello chef Musabbeh

Ingredienti

  1. 1.100 g di stinco di agnello 1100g
  2. 500g di riso basmati
  3. 100 g di carne d'agnello macinata
  4. 2 foglie di alloro
  5. 3 bastoncini di cannella
  6. 10 g di aglio, tritato fresco
  7. 120 g di cipolle, tritate fresche
  8. 100 g di pomodoro, tritato fresco
  9. 20 g di barbecue ghi
  10. sale e pepe
  11. 6,5 ml di acqua
  12. 10 g di polvere di tamarindo
  13. 40 g di spezie degli Emirati
  14. 30 g di concentrato di pomodoro
  15. 40 g di coriandolo, tritato fresco

Preparazione

Riso orientale

1. Tritare le cipolle, l'aglio, il pomodoro e il coriandolo e aggiungere 10 ml di burro chiarificato nella pentola fino a quando non si scioglie, quindi aggiungere l'aglio, la cipolla, i bastoncini di cannella e le foglie di alloro.

2. Cuocere fino a quando la cipolla e l'aglio raggiungono un colore dorato, aggiungere l'agnello tritato e cuocere per 5 minuti.

3. Aggiungere il riso con il restante sale, pepe e coriandolo, coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per 20 minuti.

Agnello Ouzi

1. Lavare e marinare l'agnello con sale e pepe, spezie degli Emirati Arabi (o altre di vostra preferenza), concentrato di pomodoro e polvere di tamarindo.

2. Mettere l'agnello in un contenitore, coprirlo e poi metterlo nel forno per 3 ore a 180 °C.

3. Una volta cotto, impiattare il riso orientale con sopra lo stinco di agnello ouzi.