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Dubai, la capitale delle "contaminazioni gastronomiche"

Dubai, la capitale delle "contaminazioni gastronomiche"
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DUBAI (EMIRATI ARABI) - Forse non è esattamente la patria del Km 0, ma Dubai è sempre di più un "centro di gravità" per la gastronomia mondiale.
Proprio per la sua storia e per la posizione geografica, Dubai è un crocevia di culture e di cibi, diventando la patria delle "contaminazioni alimentari" e una nuova frontiera per tanti chef di successo alla ricerca di nuove sfide e di nuove...stelle, perchè no?

Il giornalista di Euronews James O'Hagan è a Dubai per una nuova puntata di "Taste", con la fortuna di seguire un paio di eventi molto importanti, a cominciare dal "Dubai Food Festival", la più grande festa del cibo di tutto il Medio Oriente.

"Questo è il mercato Souk Madinat Jumeirah di Dubai e sono davvero entusiasta di assaggiare il menu del ristorante Folly. Sono insieme a due chef britannici acclamati dalla critica, Nick Alvis e Scott Price...e ho una sorpresa per voi. Ho invitato l'ex direttore internazionale della Guida Michelin, Michael Ellis, ora direttore del Jumeirah, a fare un assaggio insieme a noi".

Conversazione gastronomica "stellare"

MIchael Ellis:
"Grazie per avermi ospitato. Nick, piacere di vederti. Scott è un piacere"

"Agnello e pinoli"

- James O'Hagan, Euronews:
"Cosa hai preparato per noi oggi"

Nick Alvis, "Folly":
"Questa è solo una focaccia con pane tostato e animelle di vitello".

Michael Ellis:
"Oh, è fantastica! Caramellato all'esterno e ancora rosa, umido e succoso all'interno".

Nick Alvis, "Folly":

"...abbiamo appena preparato una salsa ai pinoli...la sella di agnello con pinoli montati. Prepariamo un'emulsione di pinoli, togliamo i pinoli, li uniamo nell'olio e all'albume per ottenere una salsa di pinoli tostata e montata. Mescolare alcuni dei bordi della sella di agnello e poi un bel peperoncino appena tritato, un po' di scalogno e coriandolo. Fatto!"

Michael Ellis:
"La salsa di pinoli è incredibile. L'agnello è assolutamente superbo".

- James O'Hagan, Euronews:
Da quando sei arrivato qui, hai menzionato i pinoli come riferimento alla cucina araba...Ci sono altri ingredienti che hai scoperto?"

Nick Alvis, "Folly":
"Un bel po' di ceci e sesamo, così come tahini e hummus...Queste idee sono state aggiunte in parecchi dei nostri piatti negli ultimi due anni".

"Una scena gastronomica incredibilmente dinamica"

"L'arrivo della Guida Michelin a Dubai è solo una questione di tempo".
Michael Ellis
Ex Direttore internazionale Guida Michelin

Michael Ellis:
"Dopo 5 mesi, quello che mi ha veramente colpito della scena gastronomica di Dubai è quanto sia incredibilmente dinamica. Da quello che ho visto qui a Dubai, l'arrivo della Guida Michelin è solo una questione di tempo. E penso che noi qui a Jumeirah e il Burj Al Arab abbiamo qualcosa per tutti i gusti e penso che abbiamo una piccola sorpresa per te, dove si puo' mangiare un boccone...e spero che ti piaccia!"

Il mitico Burj Al Arab....

MIchael Ellis:
"Eccoci qui, il mitico Burj Al Arab...si può avere un ottimo cibo da strada, cibo taco. Il cibo di strada è stato riconosciuto dalla guida Michelin ed esiste anche una stella Michelin per il cibo da strada".

Se vi piacciono i tacos, a Dubai sono fantastici!

...cibo giapponese o peruviano?

Michael Ellis:
Penso che il taco affumicato di manzo di Wagyu e il ceviche giallo (specialità di pesce peruviana) siano da non perdere. James, abbiamo cominciato con il Dubai Food Festival all'inizio di questo mese. Siamo davvero orgogliosi e felici di partecipare...".

Non male il panorama, per Michael e James....

"Una città unica, con cibo straordinario"

Chris Fountain, "Taste of Dubai":
"Dubai è una città unica. È una celebrazione di persone cosmopolite che vivono fianco a fianco e ciò porta ad un incredibile mix di cucina e cultura. E questo è tutto ciò che riguarda 'Taste of Dubai'. È una celebrazione della nostra città, ma anche di tutto il cibo straordinario che viene cucinato qui".

La ricetta "etnica" di Dubai: il granchio ripieno (Dressed crab)

INGREDIENTI PER IL GRANCHIO RIPIENO:

1. 250 grammi di polpa di granchio bianca

2. 75 grammi di maionese

3. 50 grammi di vinaigrette

4. 50 grammi di succo di limone

5. 5 grammi di sale

PER LA BISQUE DI BASILICO:

1. Conchiglie di granchio da 500 g (tagliate a pezzi quadrati di dimensioni ridotte)

2. 100 ml di olio d'oliva

3. 50 grammi di concentrato di pomodoro

4. 1500 ml di acqua, ½ mazzo di basilico (steli e foglie separati)

5. 75 grammi di crème fraiche

PER IL CONDIMENTO "VERDE":

1. 500 grammi di foglie di cavolo verde scuro

2. 2 litri di olio vegetale per friggere

3. sale

PER FARCIRE IL GRANCHIO

1. Raccogliere con cura il granchio rimuovendo eventuali pezzi di guscio rotto. Utilizzare un vassoio in acciaio inossidabile con un vassoio più profondo sotto pieno di ghiaccio per mantenere la carne di granchio fredda, in quanto rischia di rovinarsi velocemente se diventa calda.

2. Usando due ciotole, di nuovo una piena di ghiaccio e l'altra in cima al ghiaccio per mantenere freddo il granchio, posizionare la carne all'interno e quindi aggiungere gli altri ingredienti, ma tenere un po' di ogni parte posteriore, per essere sicuri che non ci sia troppo liquido e umidità.

3. Una volta mescolati tutti, aggiungi uno degli ingredienti aggiuntivi necessari. Assapora il mix e correggi il condimento se necessario. Tieni freddo in frigo.

PER LA BISQUE DI BASILICO:

1. Scaldare una padella profonda con olio d'oliva all'interno, quando l'olio inizia a fumare aggiungere i gusci di granchio, prestando molta attenzione agli spruzzi e all'olio.

2. Arrostire le conchiglie e farle dorare, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e far cuocere per non più di 30 secondi, aggiungere i gambi di acqua e basilico e cuocere a fuoco lento per 1 ora.

3. Filtrare il brodo, quindi ridurre a fuoco medio fino a quando raggiunge la densità di uno sciroppo. Sbattere nella crème fraiche, strappare le foglie di basilico, aggiungerle alla padella e portare di nuovo a ebollizione, scaldare per 5 minuti ,quindi filtrare la zuppa e raffreddare.

PER IL CONDIMENTO "VERDE":

1. Riscaldare l'olio a 120 gradi in una padella profonda. Affettare molto finemente le foglie di cavolo in strisce lunghe e sottili e quindi friggerle fino a quando il gorgoglio non si ferma. Rimuovere, posizionare su un vassoio con carta assorbente e condire con un po' di sale, mentre c'è ancora un po' di olio che ricopre l'esterno a cui può aderire. Conservare in un luogo caldo e asciutto fino al momento dell'uso.

PER SERVIRE:

1. Versare un po' di zuppa di basilico nella ciotola, quindi utilizzare un piccolo anello di acciaio o taglierino, posizionare un po' del granchio all'interno e spingere delicatamente per fare una superficie piana, quindi prendere un cucchiaio pieno di alghe croccanti e metterlo in cima.

2. Buon appetito!!