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Le Filippine a tavola. Alla scoperta di cultura e sapori con i grandi chef

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Le Filippine a tavola. Alla scoperta di cultura e sapori con i grandi chef

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Le Filippine non offrono soltanto spiagge bianche e mare turchese. A sedurre i turisti è anche la cucina locale. L’Adobo, il lechon e il pancit sono alcuni dei piatti tipici che riflettono la diversità della cultura del Paese.

In questa puntata di Philippine Life esploriamo l’universo della cucina filippina.

Il nostro viaggio comincia a Manila, dove tutti gli occhi sono oggi puntati su Gene Gonzalez, uno degli chef più rinomati del paese. Come ormai da anni, anche oggi è in cattedra per svelare a una classe di apprendisti cuochi trucchi e segreti appresi ai fornelli.

“La cucina filippina parla dei sapori delle sue isole – ci dice -. Il nostro paese è un arcipelago, ce ne sono più di 7.000 e ciascuna ha le sue specialità. La nostra è una cucina molto naturale. Tendiamo a presentare gli ingredienti nella loro forma più pura”.

Oggi tra le professioni più quotate, quella di cuoco attira nelle Filippine un crescente numero di persone. Oltre 1.500 gli studenti che hanno ottenuto un diploma al Centro di Studi Culinari dell’Asia, da quando Gene Gonzalez ne aprì le porte 13 anni fa a Manila.

Jolly Espina è uno di loro.
“Sono cresciuto in una grande famiglia, che amava cucinare e tramandare le sue ricette – racconta -. Ogni volta che c’erano un compleanno o una festa, gli adulti volevano che noi bambini li guardassimo mentre preparavano. La cucina ha un posto importante nella vita familiare”.

“Qui impariamo molte cose – gli fa eco il suo compagno di corso Royol – semplici astuzie che non apprenderemmo mai nella cucina di tutti i giorni, ma anche – e questo è ancora più importante – come e perché combinare i sapori”.

A bollire in pentola è oggi una lezione su uno dei pesci più apprezzati e diffusi del Paese.

“Si tratta di un pesce dei coralli, che chiamiamo Lapu-Lapu – spiega Gene Gonzalez davanti alla classe -. Quello che dobbiamo fare è farcirlo con degli aromi. Zenzero, citronella… Poi mettiamo dei pomodori, delle cipolle, mischiamo il tutto e quanto facciamo è semplicemente usarlo per farcire il pesce che abbiamo pulito”.

“Possiamo poi avvolgerlo in una foglia di banano, che aggiungerà un tocco vegetale al gusto – prosegue -. E il pesce è ora pronto per esser grigliato”.

La cucina filippina è frutto di una commistione unica. Influenze spagnole, cinesi e giapponesi sposano elementi e sapori da Malesia e altri paesi, trasformando in un vero giro del mondo la spesa ai “wet market”: mercati che qui chiamano “bagnati”, perché al suolo scorre abbondante l’acqua con cui si lavano i cibi.

Sulla lista della spesa di Gonzalo Misa ci sono oggi gli ingredienti per il diffusissimo “Adobo”: uno stufato agrodolce, declinabile però in molteplici forme. Che si tratti di pollo, maiale, vitello, o addirittura pesce, importante è far cuocere il tutto in aglio, aceto e salsa di soia e spolverarlo con sale e pepe.

“Qui adoriamo mangiare – ci spiega Gonzalo -. Sappiate anzitutto che facciamo cinque pasti al giorno. Per i filippini si tratta di un atto sociale. In molti non amano mangiare da soli”.

Per arrivare al cuore della cucina filippina bisogna però spostarsi nella provincia di Pampanga.
Questa regione, a un centinaio di chilometri a nord di Manila, è considerata la culla della cucina filippina.

Qui abita un altro degli chef più rinomati delle Filippine. Artista e scrittore, oltre che maestro ai fornelli, Claude Tayag ci apre le porte della sua casa in legno e prepara per noi il “Sisig”: un tipico antipasto locale a base di guanciale, orecchie e testa di maiale, grigliati e poi soffritti in padella. Una ricetta che incarna al meglio le specificità della cucina regionale.

“In generale – ci spiega – direi che i piatti rispondono al gusto dei Pampangos, la popolazione di questa regione. Si tratta sempre di ricette molto ricche, saporite. Se il piatto richiede una noce di burro, state certi che qui ne mettono due”.

“La cucina filippina – prosegue Tayang -si basa su un delicato equilibrio tra dolce, agro, salato, amaro… Il tutto, mescolato”.