Arancini kosher a Dubai

Tutti i prodotti, al ristorante Armani/Kaf di Dubai, sono certificati “glatt kosher”: rispondono cioè alle prescrizioni più strette della cucina ebraica. Preparazione e scelta degli ingredienti avvengono sotto la supervisione del rabbino degli Emirati Arabi Uniti, Levi Duchman.

In questa ricetta, come vedrete, al posto del burro si impiega per esempio la margarina. Questo dipende dal fatto che la cucina dell’Armani/Kaf è riservata alla preparazione delle carni e, secondo i precetti kosher, quella dei prodotti derivati dal latte deve avvenire in un ambiente separato. L’origine di questa regola è in un versetto della Torah che recita: “Non cuocerai il capretto nel latte della madre”.

La ricetta che vi proponiamo può comunque essere preparata anche a prescindere dai precetti kasher. 

INGREDIENTI

• Olio d’oliva
• Aglio
• Carote
• Sedano
• Carne tritata
• Concentrato di pomodoro
• Riso Arborio
• Margarina
• Farina
• Uova
• Pan grattato
• Sale, pepe, zucchero, paprica, cumino, foglie di alloro, coriandolo, maionese al limone

PREPARAZIONE

Il sugo

• Tagliare carote e sedano in dadini e l’aglio in sottilissime fettine
• Far soffriggere carote, sedano e aglio. Quando cominciano a dorarsi, abbassare la fiamma
• Quando il soffritto sarà ben dorato, aggiungere la carne tritata
• Versare nel soffritto il concentrato di pomodoro, diluirlo con un po’ d’acqua, aggiungere foglie di alloro e un pizzico di sale e lasciar cuocere a fuoco lento per 15 minuti
• Una volta pronto, mettere il sugo a raffreddare in frigorifero

La fondue di pomodori

• Versare in una padella ben riscaldata qualche cucchiaio d’olio insieme a pomodori pelati, cipolle e aglio finemente tritati
• Condire con sale, pape, cumino, paprika e una punta di zucchero
• Abbassare la fiamma e far rapprendere il sugo, fino a ottenere una consistenza simile a quella della marmellata
• Riso arborio
• Scaldare l’olio d’oliva in padella e aggiungere direttamente il riso arborio.
• Per ogni cucchiaio di riso, aggiungetene tre di acqua
• Continuando a mescolare, lasciate cuocere fino all’evaporazione dell’acqua e all’ottenimento di un risotto praticamente scotto.
• Aggiungete la margarina (o il burro per la versione non kasher) e lasciate raffreddare il riso

Gli arancini

• Impastate il risotto nel palmo della mano, facendone una pallina. Spingete poi al centro con il pollice, facendo un buco nell’impasto.
• Versate il sugo di pomodoro nel foro che avete creato e tornate a impastare, dando la forma all’arancino
• Passate gli arancini così impastati prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pan grattato
• Friggete gli arancini in abbondante olio bollente

La presentazione

• Riscaldate la fondue di pomodori e versarne un mestolo al centro del piatto
• Adagiate gli arancini sulla fondue di pomodori
• Aggiungete uno schizzo di maionese al limone e decorare con foglie di coriandolo