Emana l'atmosfera e i profumi dell'Oriente, Shanghai Me, e offre un'esperienza culinaria unica. Questo splendido ristorante in stile art déco degli anni '30 nel quartiere finanziario di Dubai è stato votato come uno dei migliori della regione. Tanto che è persino frequentato da Reali, celebrità e star dello sport.
Chef, grazie per averci invitato qui oggi. Allora, cosa cucinerai?
"Cuciniamo un merluzzo nero al miso. Iniziamo a prepararlo. Lo sciacquiamo in acqua salata e poi lo mettiamo in infusione nel miso. Poi viene cucinato sulla nostra griglia robata. È uno di quei piatti che è un must. Ora tagliamo le porzioni".
Vedo nel vostro menù alcuni piatti orientali molto tradizionali. Come si fa a dargli un tocco di modernità?
"Molte letture, vedere cosa fanno gli altri chef, ascoltare i ragazzi e le ragazze in cucina. Hanno delle grandi idee. Vado a mettere il merluzzo a bagno nell'acqua fredda per eliminare le scaglie. Così lo lasciamo lì dentro per circa 30 minuti".
E cosa speri di vedere poi?
"Un bel pezzo di merluzzo bianco e pulito. Il nostro prossimo passo è quello di immergerlo nel miso. Questo è un impasto di soia fermentato. Lo mescoliamo con zucchero granulato, saki e mirin, e ora mettiamo a bagno il merluzzo. Lo zucchero dà il sapore dolce. Il miso gli dà i profumi dell'umami. Il saki e il mirin gli danno un bel tocco. Questo è tutto. Questo è tutto. Ora lo mettiamo in frigo per 48 ore. Il prossimo passo è infilzare negli spiedini i pezzi di merluzzo, che sono stati immersi nel miso negli ultimi due giorni, e grigliarli".
Stiamo arrivando alla fine del processo.
"Esatto. Proprio così. Questa è la parte della cottura.
Hai cucinato per la famiglia reale e per le celebrità e le star dello sport: senti un po' di pressione in più quando cucini per queste persone?
"No. No, non la sento. Se hai una ricetta da seguire e una buona tecnica, è lo stesso per tutti. Sì. Ora cuciniamo il pesce negli spiedini. Deve cuocere lentamente per avre un buon calore nella temperatura interna. Iniziamo a caramellare e continuiamo a girarlo ogni due o tre minuti. Così si cuoce da entrambi i lati. Ci vorranno circa dodici minuti".
L'ultimo tocco: una foglia di bambu in cui avvolgere il pesce, una fetta di limone, hajikami, dello zenzero, salsa di miso . Umami, zucchero e una spolverata di semi di sesamo.
_Qual è il modo migliore per mangiarlo?
_"Il modo migliore per mangiarlo è aprire la foglia e da lì semplicemente prendere il merluzzo con le bacchette".
Non si può resistere a questo. Molte persone di alto profilo continuano a tornare in questo ristorante. Ma, anche senza sangue reale, si possono gustare prelibatezze da Re.
