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Dubai, Shanghai Me: la ricetta per il merluzzo nero marinato al miso

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Dubai, Shanghai Me: la ricetta per il merluzzo nero marinato al miso
Diritti d'autore  euronews   -   Credit: Dubai Tourism
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Negli anni Trenta Shanghai era chiamata la Parigi dell'est. Un ristorante che cattura quell'atmosfera art déco carica però delle suggestioni d'Oriente è Shanghai Me nel quartiere finanziario di Dubai.
Lo chef, Shane Macneill, condivide con Euronews la sua ricetta per preparare un prelibato merluzzo nero.

In che modo preparare il pesce

Mettete il sale fine da cucina nell'acqua: una volta che il sale si è sciolto, l'acqua è pronta per essere usato. Il primo step è quello di togliere le squame al pesce e rimuovere la pinna caudale. Poi bisogna tagliare il merluzzo dalla pancia alla coda. Il filetto deve essere liberato dalla spina dorsale. Pulire la zona del ventre, in seguito mettere il pesce sul ghiaccio fino a quando non si è pronti a dividere in porzioni. Ripetere la stessa operazione con l'altro filetto.

Una volta tagliato in porzioni, mettere il merluzzo nell'acqua salata per 10 minuti. Fatelo scolare durante la notte, sciaquatelo in acqua ghiacciata, e mettetelo in infusione nello yuzu miso per 48 ore o fino a quando non si sente che il merluzzo nero è pronto. Dovrebbe avere un colore leggermente marrone e un aspetto più trasparente.

Marinata di merluzzo nero al miso: ingredienti

? 300 grammi di vino di riso per sake

? 300 grammi di mirin

? 900 grammi di miso bianco

? 450 grammi di zucchero granulato

? 5 grammi di scorza di yuzu congelato

? 25 grammi di succo di yuzu

Preparazione. In una pentola grande portate il vino di riso per sake ad ebollizione, a questo punto accendete l'alcol e continuate a bollire fino a quando la fiamma si ferma. Una volta che la fiamma si è fermata, aggiungete il mirin e frullate l'impasto di miso (in alternativa, si possono usare sake e mirin senza alcol).

Una volta che il miso è stato mescolato a sufficienza, aggiungere lo zucchero granulato. Raffreddare la marinata il più rapidamente possibile. Tritare a mano la scorza dello yuzu e aggiungerla al succo di yuzu non salato. Infine aggiungere il succo di yuzu (con la buccia finemente tritata) alla marinata, frullare per assicurarsi che gli agrumi siano amalgamati in modo uniforme. Mettere in frigorifero fino a quando non è necessario.

Merluzzo nero al miso: ingredienti

? 1 porzione di merluzzo nero marinato

? Yuzu e salsa di miso

? Foglie di bambù

? Hajikami

? Limone a fette

Preparazione. Prendete il merluzzo nero dal frigorifero e lascatelo riposare per cinque minuti prima di cucinarlo; non cucinate mai direttamente dal frigorifero.

Cuocere prima il lato della pelle del merluzzo sul carbone di legna (usare gli spiedini di acciaio inossidabile). Una volta cotta la pelle, girare immediatamente il pesce e iniziare a cuocere l'altro lato a un livello più alto, in modo che la temperatura interna sia superiore ai 65 gradi e il colore non sia troppo scuro. Tagliare l'hajikami in tre nella parte inferiore e ad angolo in quella superiore. Servire con salsa di miso yuzu e limone a fette.

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