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I gioielli culinari dell’Andalusia

I gioielli culinari dell’Andalusia
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Di Andalucia
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Per chi vuole esplorare le origini dei prodotti più raffinati della regione, l’Andalusia offre a tutti i viaggiatori non residenti un’assicurazione gratuita contro il Covid-19 per i soggiorni in tutte le strutture regolamentate, nel periodo compreso tra il 1° gennaio e il 31 dicembre 2021.

Una delle esperienze andaluse per eccellenza è sedersi in una piazza inondata dal sole, all’ombra di un albero di arance, e mangiare un “pescadito frito” (frittura di pesciolini), gamberetti o vongole, sorseggiando un bicchiere di fino ghiacciato.

Con la sua vasta fascia costiera, questa regione è meritatamente rinomata per i suoi squisiti frutti di mare, anche se sono forse meno note l’abbondanza di frutta e verdura coltivate sulle fertili pianure alle spalle del mare, le vaste distese di “dehesa” (pasture dove i maiali iberici pascolano in totale libertà) o i vigneti e gli oliveti.

Gran parte di questa ricchezza mediterranea viene diretta ad altre parti della Spagna, oppure spedita in altri Paesi. Tre dei principali prodotti destinati all’esportazione hanno un sapore prettamente andaluso: i suoi vini, il prosciutto stagionato Jabugo e l’olio di oliva prodotto in tutta la regione, ma in particolare a Jaén.

© Turismo Andaluz

La tradizione vinicola

Le bodegas di sherry di Jerez sono una parte intrinseca di qualsiasi viaggio in Andalusia. Anche più belle di quanto si possa immaginare, e al di là della produzione dei vini, le bodegas sono delle pietre miliari architettoniche e culturali, luoghi di incontro per visitatori e abitanti del posto, e cornici per gli eventi locali.

La parola “sherry” è una forma anglicizzata di “Xérez”, il nome moresco di Jerez, e indica un’ampia gamma di vini liquorosi che a livello locale si suddividono in diverse categorie distinte.

Il “fino” è quello che più si avvicina al vino da tavola, una varietà dal gusto sapido, secco e dal colore chiaro del quale il “manzanilla” è un tipo. L’“amontillado” è più scuro e meno secco, anche se la versione dolcificata non si può più definire “amontillado” e deve essere etichettata come “medium sherry”.

Analogamente, l’“oloroso”, che viene invecchiato più a lungo del fino o dell’amontillado, ed è più ricco e meno secco, deve essere etichettato come “cream sherry” se viene dolcificato. Il “palo cortado” è simile, e infine ci sono gli sherry densi e dolci, fatti con le uve moscatel o Pedro Ximénez e noti come “Jerez dulce”.

Oltre agli sherry, l’Andalusia vanta un’antica tradizione vinicola, con una ricca produzione di vini bianchi, rossi e rosati ottenuti da una varietà di uve che crescono in abbondanza sul suo suolo vulcanico: cabernet sauvignon, merlot, syrah e tempranillo per il vino rosso, e chardonnay, macabeo e sauvignon blanc per i vini bianchi.

© Turismo Andaluz

Jamón

I tipi di prosciutto crudo (jamón) prodotti in Andalusia sono due: il jamón serrano e il jamón ibérico. Il primo significa semplicemente “prosciutto di montagna” e si riferisce al prosciutto prodotto da maiali bianchi alimentati a foraggio e cereali. Il serrano si scioglie in bocca ed è uno dei prodotti spagnoli d’esportazione più noti, ma i veri intenditori andranno alla ricerca dell’ibérico.

Il jamón ibérico deve provenire dalle regioni a denominazione di origine protetta (DOP) e soprattutto da maiali iberici neri, dai quali si ottiene un prosciutto dal sapore più ricco e con note di noci, specialmente quando i maiali sono alimentati con ghiande (questo tipo di prosciutto è noto, infatti, come “jamón de bellota”, ossia “prosciutto di ghiande”). Altro nome con cui è noto è “pata negra” per via delle zampe nere del maiale.

In Andalusia ci sono due tipi di jamón ibérico DOP: Los Pedroches, nella provincia di Cordova, e Jabugo nella provincia di Huelva. Vari produttori di prosciutto offrono tour e degustazioni (si veda www.andalucia.org/en/eno-gastronomy/scents-and-flavours-of-andalusia/ham), e nel Museo del Jamón di Aracena non manca il materiale audiovisivo che ritrae la cultura della montagna e ogni parte del processo di produzione del prosciutto.

© Turismo Andaluz

Le origini dell’“oro liquido”

L’Andalusia produce più olio di oliva di qualsiasi altra regione del mondo, e la provincia di Jaén, in modo particolare, è nota come la “capitale mondiale dell’olio di oliva”, con i suoi 550.000 ettari di oliveti nei quali sono coltivati 66 milioni di olivi.

L’“oro liquido”, come lo chiamavano gli antichi greci, è stato introdotto nel Paese dai fenici e oggi è un elemento essenziale della dieta locale. In Spagna l’olio di oliva si usa con profusione: lo si versa nelle zuppe, sulle insalate e sul pane; si trasforma in maionese e alioli; e lo si usa per friggere, ma anche per gli stufati e per gli arrosti.

Dai diversi tipi di olive si ricavano sapori fruttati, dolci, speziati o con sentore di noci. Le più usate sono le picual a Jaén e le hojiblanca e picudo a Cordova. I centri visitatori di tutta l’Andalusia offrono degustazioni, spiegazioni delle varie classificazioni (dal semplice olio di oliva all’olio extravergine di oliva) e suggerimenti per l’utilizzo dei vari tipi di olio, fornendo un ulteriore modo di conoscere meglio la storia e la geografia di questa regione dell’abbondanza.