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Lione ai fornelli per cucinarsi un immagine internazionale

Lione ai fornelli per cucinarsi un immagine internazionale
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Capesante rosolate in brodo di funghi: uno dei piatti che portano la firma di Nicolas Le Bec. Lo chef di origini bretoni ha ottenuto le sue due stelle Michelin nel 2007, con il suo ristorante Le Bec nel centro di Lione. Il suo grido di battaglia: il meglio della semplicità. E non è stato facile irrompere sulla scena culinaria di una città già celebrata quale tempio della cucina, con il suo ricettario tutto in controcorrente rispetto ai canoni tradizionali.

Ma come in altri settori, anche il panorama gastronomico della città sul Rodano è un cantiere in fermento. Un’arte che non si misura più solo in stelle o forchette, ma che è uno strumento di marketing per “posizionare” l’offerta turistica ed economica.

Nicolas Le Bec accetta la sfida. Invece di sedersi sugli allori, tra un anno lascerà il suo ristorante per aprire qui, nel quartiere della Confluence, un gigantesco locale al centro di uno dei piu grandi progetti urbanistici d Europa. 150 ettari di terreno sulla confluenza di Rodano e Saona , con polo nautico, appartamenti, uffici, fontane e piazze.

Per questa vasta sala Nicolas Le Bec ha in mente un ristorante concept, o meglio diversi angoli concept in un solo ristorante. Un’offerta per tutti i gusti, in una città sempre più multiculturale e che attira visitatori per affari o turismo da tutto il mondo.

E’ una volontà precisa quella di Lione che ambisce a posizionarsi sulla scena delle grandi città internazionali. Nicolas Le Bec: “Lione è andata a cercare degli architetti internazionali, anche per questo cantiere, è andata a cercare degli sportivi all’altro capo del mondo, degli ingegneri di fama e dei medici, è evidente che c‘è una sinergia internazionale in atto”.

Sinergia tra i progetti della città e i progetti degli imprenditori, tra i lancio di nuovi poli di eccellenza nei settori più disparati, dall’animazione elettronica all’industria farmaceutica, passando per la buona tavola.

Gli chef lionesi non hanno atteso le iniziative del comune per promuovere la loro ricca tradizione culinaria: da settant’anni si ritrovano nell’associazione Toques Blanches, che conta oggi 111 membri, molti dei quali sono anche proprietari del loro ristorante.

Squadra che vince non si cambia: ma dopo anni e anni di successo, le ricette lionesi necessitano di un po’ di rinnovamento. La concorrenza internazionale si fa sentire, città spagnole, britanniche, giapponesi hanno iscritto il proprio nome sul menu dei viaggi per il palato.

Gli amministratori di Lione mettono allora a disposizione una nuova iniziativa di marketing dei fornetti: Delice, la rete delle città buongustaie. Riunisce 17 centri di eccellenza del gusto nel mondo.

Dice il presidente:“Il problema è che siamo tutti un po’ chiusi su noi stessi, sulle nostre incombenze, e il fatto di poter viaggiare, incontrare altri chef, ricevere colleghi stranieri, per noi sarà un’apertura dello spirito favolosa. Potremo scoprire nuovi prodotti, nuove tecniche di lavorazione, di cottura, forse anche utensili”.

Non sorprende che la città di Lione voglia utilizzare questi campioni del gusto come suoi ambasciatori nel mondo. E perchè continuino a tenere alta la bandiera, bisogna che abbiano il tempo e le risorse per innovare, per stare al passo con i tempi, per dare lustro ai prodotti del territorio.

La base della buona tavola sono le materie prime. E a Lione non mancano i mercati, aperti o coperti, con una cadenza quotidiana, con prodotti che arrivano direttamente dagli agricoltori o allevatori.

Alain Alexian è un cuoco di origini armene che tutti i giorni fa la spesa al mercato della Croix Rousse, un quartiere di Lione. Il suo credo sono i prodotti locali di stagione, meglio se da agricoltura biologica. La sua cucina punta a un mangiare che fa bene. Alexian afferma: “La vera intelligenza è dire: non basta che sia bello, ben impacchettato, dolce o salato, bisogna che il cibo corrisponda veramente al nostro organismo. E sono i mercati con la loro fruitta, verdura, con il pesce e la carne, con tutto quanto di buono è presentato qui, sono i mercati che ci offrono tutto questo”.

I mercati alimentari delle strade e delle piazze europee si sono federati in un’associazione, Emporion, per difendere il posto che occupano nella i mercati nella catena alimentare. Per ora sono cinque le città che hanno creato un legame tra i loro mercati rionali, tra queste l’italiana Torino.

Il loro obiettivo è far sentire la propria voce a Bruxelles e difendere il mercato come modo sociale di fare la spesa e di salvaguardare la salute dei cittadini. “Una buona marmellata, dei lamponi, guardate qui, dei lamponi allo sciroppo come dessert, cosa c‘è di meglio?, ecco il bello di questi mercati”, esclama un venditore.

In una città dove il gusto per i buoni prodotti della terra e la buona carne fanno parte dell’arte di vivere, la cucina offre un terreno propizio al dialogo interculturale. Antittutto tra le generazioni. I sociologi lanciano l’allarme sulla perdita di tecniche e ricette che non vengono più trasmesse ai giovani, ma non tutto è perduto. I corsi di cucina e degustazione vanno per la maggione in tutta la Francia, segno che c‘è ancora voglia di mettere nel piatto qualcosa di più che semplice sostentamento. L’opinione di una brasiliana di passaggio: “Credo che la gastronomia faccia parte della cultura francese… anche una persona che non sa cucinare, sa come usare i condimenti. Per questo ho pensato di approfittarne e di apprendere la cultura gastronomica francese, è una fortuna essere a Lione…”

Ed eccolo, Paul Bocuse, a 82 anni un’istituzione della cucina francese. Con tutte le sue stelle Michelin e i suoi ristoranti, trova il tempo di seguire i cantieri per i progetto futuri. A Ecully alla periferia di Lione sorgerà il Centro di ricerche dell’istituto Paul Bocuse, finanziato in parte dalle amministrazioni locali. A partire dal prossimo ottobre, sociologi ed economisti cercheranno qui di rispondere alle questioni più pressanti in materia di comportamenti alimentari. Ma il mito della dieta francese che produce donne filiformi senza rinunciare ai piaceri della tavola comincia a mostrare tutte le sue crepe. Di certô Lione per la fama di cui gode non poteva che combattere in prima linea contro le cattive abitudini alimentari.

Commenta la vice sindaco Fondeur: “Il modello francese per il momento resiste nonostante la crescente obesità, quindi sono convinta che ci sono dei modi per trasmettere questo modello ad altri paesi. I punti di riferimento fissi durante la giornata, per esempio il fatto che si mangia ad alcuni orari prestabiliti, permette di sviluppare un appetito, invece di mangiucchiare di continuo e finire coll’ingrassare. Mangiare, per un farncese, è un piacere”.

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