Katsuya si è costruito una reputazione per il suo approccio contemporaneo alla cucina tradizionale giapponese. Tra i locali preferiti dalle celebrità negli Stati Uniti, la catena ha aperto un nuovo ristorante all'hotel Hyde di Dubai, diretto dallo chef Pavel Nigai. Combinando le sue abilità culinarie con la cucina dello chef Katsuya Uechi, lo chef Pavel ha aiutato il suo team a consolidare rapidamente lo status del ristorante a Dubai.
"La cucina giapponese fondamentalmente si basa sulla qualità e la freschezza degli ingredienti", dice Pavel a Euronews. Il menù include specialità come sushi e sashimi ed è noto anche per il suo merluzzo nero marinato in salsa di miso. Il merluzzo dell'Alaska viene marinato in una salsa composta da una miscela di pasta di miso bianca e rossa, sake e miele. Viene poi refrigerato per 24 ore per assorbire i sapori prima di iniziare il processo di cottura.
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Dopo aver rimosso le lische e aggiunto una salsa di riduzione di miso, lo chef Pavel usa una tradizionale griglia giapponese Robata per cuocere il pesce. Questo stile rustico di cottura è nato a Hokkaido, nel nord del Giappone. Il merluzzo viene infine adagiato su del daikon (ravanello bianco) sbucciato sottile e posto sopra un foglio di legno di cedro prima di essere grigliato.
"Le foglie di cedro danno al pesce il suo caratteristico sapore affumicato - dice lo chef - e permettono di rallentare il processo di cottura, in modo da non rendere la carne del pesce troppo secca". Il piatto viene servito all'interno di una cupola di vetro per un effetto finale che è all'altezza del mantra di Katsuya: "Cucina giapponese. Palato americano. Fascino internazionale".
