L’umidità è un fattore cruciale per ottenere un buon pane. Dei ricercatori hanno in proposito sviluppato una tecnologia innovativa, chiamata
L’umidità è un fattore cruciale per ottenere un buon pane. Dei ricercatori hanno in proposito sviluppato una tecnologia innovativa, chiamata BAK.
Come mostrato dallo stesso video promozionale della cordata europea che ha sviluppato il procedimento, l’umidificazione a ultrasuoni è già applicata in altri ambiti. Molteplici sono però i vantaggi che presenta nel settore della panetteria.
Le nanotecnologie al servizio della fermentazione
Farina, lievito, acqua e sale. Se la ricetta è semplice, il procedimento è più complesso di quanto sembri, soprattutto per quanto riguarda la fermentazione. Una volta lavorato, l’impasto viene messo a lievitare in ambienti in cui temperatura e umidità vengono costantemente monitorate. Futuris è andato dietro le quinte di una panetteria semi-industriale di Nantes per scoprire come funziona esattamente la “tecnologia BAK” per l’umidificazione a ultrasuoni.
A farci da guida è Pascal Gouvrion della BPA, Boulangerie Patisserie Associés, che ci porta nella stanza per la “fermentazione controllata” del pane. “Questa che vedete – ci spiega – è una vaporizzazione nanometrica che ci permette di generare un tasso d’umidità elevato, nell’ordine dell’80%, in uno spazio che resta così sufficientemente fresco. La particolarità del nostro sistema è infatti che si avvale di una fermentazione a bassa temperatura”.
“Non c‘è però umidità in eccesso sul prodotto – prosegue Pascal Gouvrion -. E questo possiamo verificarlo, come si fa spesso nelle panetterie, al semplice tatto. Vediamo che l’impasto non è né secco, né troppo umido. Ed è proprio ciò che serve nella fase della fermentazione”.
Tocco italiano, cordata europea: dietro le quinte dell’umidificazione a ultrasuoni
L’applicazione dell’umidificazione a ultrasuoni alla panetteria è il frutto di un progetto di ricerca europeo, a cui ha fra gli altri partecipato l’italiana 2B, un’azienda di Mogliano Veneto, in provincia di Treviso, specializzata in soluzioni innovative ed ecosostenibili. Della cordata fa anche parte l’istituto ttz di Bremerhaven
http://www.ttz-bremerhaven.de/en/, in Germania. Florian Stukenborg, che guida il reparto ricerca e sviluppo, ci spiega come tra i vantaggi offerti dall’impiego di questa tecnologia vi sia il risparmio energetico.
“Nella stanza climatizzata i vaporizzatori permettono di umidificare i prodotti – dice -. La particolarità del nostro procedimento è che la vaporizzazione avviene attraverso un processo meccanico. Delle vibrazioni fanno cioè innalzare particelle minuscole dalla superficie dell’acqua che poi, a contatto con l’aria, producono l’effetto che chiamiamo ‘aerosol’. La differenza rispetto alle procedure tradizionali è che di solito si umidifica con il vapore. Perché l’acqua passi dallo stato liquido a quello gassoso è però necessario scaldarla e questo comporta un considerevole consumo di energia”.
Pane agli ultrasuoni: e la crosta… “canta”!
I vantaggi dell’umidificazione a ultrasuoni si misurano però anche in termini di qualità. In particolare, questa tecnica permette di evitare che la crosta del pane finisca per seccarsi troppo.
A spiegarcelo è Sonja Guttmann, che all’istituto di ricerca ttz di Bremerhaven ha guidato il progetto NanoBAK2. “Nelle ‘stanze di fermentazione’ tradizionali l’umidità è più ridotta – ci spiega -. L’impasto, il cui tasso di umidità è invece più elevato, tende quindi a rilasciarne e il risultato è la formazione di una sorta di ‘pellicola’ sul pane. Grazie agli ultrasioni il tasso di umidità ambientale che si ottiene è invece sostanzialmente pari a quello dell’impasto e ciò permette di evitare questo effetto sulla superficie del pane”.
“Il principale vantaggio – torna a dirci Pascal Gouvrion della Boulangerie Patisserie Associés di Nante – non è esattamente quello che ci attendevamo, e cioè il risparmio energetico. Certo, un risparmio su questo piano si registra comunque, ma la differenza più apprezzabile è in termini di qualità e costanza dei risultati. Indipendentemente dalle condizioni meteo e dall’umidità nell’aria, la qualità delle fermentazione e della crosta del pane sono sempre ottimali. Come dicono i panettieri, la crosta del pane la si sente davvero ‘cantare’”.