Pane agli ultrasuoni: le nanotecnologie al servizio di risparmio e qualità

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Di Euronews
Pane agli ultrasuoni: le nanotecnologie al servizio di risparmio e qualità

<p>L’umidità è un fattore cruciale per ottenere un buon pane. Dei ricercatori hanno in proposito sviluppato una <a href="http://nanobak2.eu/public-library/send/2-public-library/6-nanobak2-flyer-italian.html">tecnologia innovativa, chiamata <span class="caps">BAK</span></a>. </p> <p>Come mostrato dallo stesso video promozionale della cordata europea che ha sviluppato il procedimento, l’umidificazione a ultrasuoni è già applicata in altri ambiti. Molteplici sono però i vantaggi che presenta nel settore della panetteria. </p> <p><iframe width="560" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/2FxBL8__dF4" frameborder="0" allowfullscreen></iframe></p> <h3>Le nanotecnologie al servizio della fermentazione</h3> <p>Farina, lievito, acqua e sale. Se la ricetta è semplice, il procedimento è più complesso di quanto sembri, soprattutto per quanto riguarda la fermentazione. Una volta lavorato, l’impasto viene messo a lievitare in ambienti in cui temperatura e umidità vengono costantemente monitorate. Futuris è andato dietro le quinte di una panetteria semi-industriale di Nantes per scoprire come funziona esattamente la “tecnologia <span class="caps">BAK</span>” per l’umidificazione a ultrasuoni. </p> <p>A farci da guida è Pascal Gouvrion della <a href="http://www.bpa.fr/"><span class="caps">BPA</span>, Boulangerie Patisserie Associés</a>, che ci porta nella stanza per la “fermentazione controllata” del pane. “Questa che vedete – ci spiega – è una vaporizzazione nanometrica che ci permette di generare un tasso d’umidità elevato, nell’ordine dell’80%, in uno spazio che resta così sufficientemente fresco. La particolarità del nostro sistema è infatti che si avvale di una fermentazione a bassa temperatura”. </p> <p>“Non c‘è però umidità in eccesso sul prodotto – prosegue Pascal Gouvrion -. E questo possiamo verificarlo, come si fa spesso nelle panetterie, al semplice tatto. Vediamo che l’impasto non è né secco, né troppo umido. Ed è proprio ciò che serve nella fase della fermentazione”. </p> <h3>Tocco italiano, cordata europea: dietro le quinte dell’umidificazione a ultrasuoni</h3> <p>L’applicazione dell’umidificazione a ultrasuoni alla panetteria è il frutto di un progetto di ricerca europeo, a cui ha fra gli altri partecipato l’italiana <a href="http://www.to-be.it/">2B</a>, un’azienda di Mogliano Veneto, in provincia di Treviso, specializzata in soluzioni innovative ed ecosostenibili. Della cordata fa anche parte <a href="http://www.nanobak2.eu/">l’istituto ttz di Bremerhaven</a><br /> http://www.ttz-bremerhaven.de/en/, in Germania. Florian Stukenborg, che guida il reparto ricerca e sviluppo, ci spiega come tra i vantaggi offerti dall’impiego di questa tecnologia vi sia il risparmio energetico. </p> <p>“Nella stanza climatizzata i vaporizzatori permettono di umidificare i prodotti – dice -. La particolarità del nostro procedimento è che la vaporizzazione avviene attraverso un processo meccanico. Delle vibrazioni fanno cioè innalzare particelle minuscole dalla superficie dell’acqua che poi, a contatto con l’aria, producono l’effetto che chiamiamo ‘aerosol’. La differenza rispetto alle procedure tradizionali è che di solito si umidifica con il vapore. Perché l’acqua passi dallo stato liquido a quello gassoso è però necessario scaldarla e questo comporta un considerevole consumo di energia”. </p> <h3> Pane agli ultrasuoni: e la crosta… “canta”!</h3> <p>I vantaggi dell’umidificazione a ultrasuoni si misurano però anche in termini di qualità. In particolare, questa tecnica permette di evitare che la crosta del pane finisca per seccarsi troppo. </p> <p>A spiegarcelo è Sonja Guttmann, che all’istituto di ricerca ttz di Bremerhaven ha guidato il progetto <a href="http://www.nanobak2.eu/">NanoBAK2</a>. “Nelle ‘stanze di fermentazione’ tradizionali l’umidità è più ridotta – ci spiega -. L’impasto, il cui tasso di umidità è invece più elevato, tende quindi a rilasciarne e il risultato è la formazione di una sorta di ‘pellicola’ sul pane. Grazie agli ultrasioni il tasso di umidità ambientale che si ottiene è invece sostanzialmente pari a quello dell’impasto e ciò permette di evitare questo effetto sulla superficie del pane”. </p> <p>“Il principale vantaggio – torna a dirci Pascal Gouvrion della Boulangerie Patisserie Associés di Nante – non è esattamente quello che ci attendevamo, e cioè il risparmio energetico. Certo, un risparmio su questo piano si registra comunque, ma la differenza più apprezzabile è in termini di qualità e costanza dei risultati. Indipendentemente dalle condizioni meteo e dall’umidità nell’aria, la qualità delle fermentazione e della crosta del pane sono sempre ottimali. Come dicono i panettieri, la crosta del pane la si sente davvero ‘cantare’”.</p>