È impossibile farsi un'idea delle Asturie senza visitare i suoi meleti e le sue sidrerie: scopriamo come viene prodotta questa bevanda a base di mele
PUBBLICITÀLa Spagna verde nasconde molti segreti: uno di questi è il sidro.
È impossibile farsi un'idea delle Asturie senza visitare i suoi meleti e le sue sidrerie: scopriamo come viene prodotta questa bevanda a base di mele.
Siamo diretti a Villaviciosa, epicentro della produzione del sidro asturiano, un marchio di qualità a denominazione d'origine.
La regione è il maggior produttore di sidro in Spagna e il quarto in Europa.
Terreno fertile, irrigato dal più grande estuario della regione, Villaviciosa è un paradiso di meleti: questo appartiene a Ovidio Tomás, un esperto coltivatore di mele.
Quante varietà ci sono nelle Asturie?
"Ci sono circa 500 varietà - dice - qui ne abbiamo 8 o 10 all'interno della denominazione d'origine".
Solo 76 varietà sono riconosciute per la produzione di sidro con il marchio della denominazione d’origine.
Come deve essere la mela da sidro?
"Aspra e dolce per il sidro - aggiunge Tomás - è così che deve essere, aspra e succosa".
Ogni mela ha un sapore diverso, poi la lavorazione produrrà sidri naturali, biologici, ghiacciati o frizzanti, come quello realizzato in questa casa di produzione di sidro, uno delle più antiche della regione.
Tano è la quarta generazione di produttori di sidro: seleziona le varietà, la giusta dose di acidità, mele dolci e amare.
"A seconda del sidro, troviamo diverse varietà - dice Tano Collada, produttore di sidro El Gaitero - c'è un altro sidro che non è prodotto per varietà, ma per caratteristiche chimico-fisiche.
Se voglio una quantità di acidità e amarezza, mescolo 3, 4, 6, 8 o 10 varietà per ottenere ciò che voglio".
Questa splendida cantina storica, composta da vecchie botti di castagno, è stata costruita nel 1898.
Già nel XIX secolo l'azienda ebbe l'idea di "spumantizzare" il sidro naturale.
"Era in questa cantina che il sidro veniva fermentato - aggiunge Collada - poi il gas della fermentazione veniva aggiunto di nuovo prima dell'imbottigliamento per renderlo frizzante.
In questo modo, il sidro veniva conservato per il viaggio, per esportarlo in America".
PUBBLICITÀOggi viene prodotto con una seconda fermentazione come il "cava" o lo "champagne".
“Guardate - ribadisce Collada - qui ci sono le bottiglie dove abbiamo il sidro in seconda fermentazione.
A 18 mesi le facciamo ruotare, un ottavo di giro ogni giorno, per abbattere i lieviti che si vedono qui, così il sidro è pulito senza lieviti, non è torbido”.
Si tratta di un ottimo sidro con una sottile strato di bollicine e un colore dorato.
"Posso sentire l'acidità - conclude Collada - un po' di amaro e un finale dolce, che è dovuto alla mela che abbiamo visto".
PUBBLICITÀSempre a Villaviciosa, visitiamo una sidreria di famiglia dove la tradizione si è trasformata in innovazione.
"Qui abbiamo molte varietà - dice Tino Cortina, produttore di sidro Cortina - verdi, rosse, grandi, medie e piccole, un mix di tutto".
Tino ci guida attraverso il tradizionale processo di lavorazione: le mele vengono spremute per ottenere il succo e portate nelle botti per la fermentazione.
Un'azienda familiare che affonda le sue radici nella tradizione, ma che abbraccia l'innovazione.
Hanno iniziato a produrre il cosiddetto "sidro di ghiaccio", fatto con succo di mela congelato per esaltare lo zucchero naturale.
PUBBLICITÀUna bevanda dolce che Tino ha scoperto per caso, il suo sapore lo ha riportato alla sua infanzia.
"Mi ricordava l'aroma delle mele che mia nonna teneva nel granaio durante l'inverno - aggiunge Cortina - quell'aroma mi ha in qualche modo spinto a cercare un modo per produrre sidro di ghiaccio nelle Asturie".
Il sidro tradizionale è senza dubbio il più popolare della regione: non è solo una bevanda, è una parte intrinseca della cultura asturiana, servita in piccole quantità per aerarla in un rituale insolito e unico (detto escanciado).
Come disse lo scrittore asturiano Valentin Andrés, "Se con la mela abbiamo perso il paradiso, possiamo tornarci con il sidro".