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La cucina dell'Azerbaigian: i mille sapori dei "Dolma"

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La cucina dell'Azerbaigian: i mille sapori dei "Dolma"

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Foglie di vite ripiene: i "Dolma" dai mille sapori

“Taste”: il nuovo magazine di euronews, che vuole esplorare il cibo di tutti i paesi e in tutte le sue forme. I primi due episodi sono stati realizzati in Azerbaigian, una scoperta sensazionale in fatto di cucina e non solo. Nella nostra prima puntata, protagonisti i Dolma, ovvero gli involtini fatti di carne, riso e spezie avvolti in foglie di vite o cavolo, uno dei piatti tradizionali del paese.

Claudio Rosmino, euronews: “Una delle specialità principali è il Dolma. Si tratta di involtini di foglie di vite, infarciti di carne, riso e verdure…. Buonissimo”

Iniziamo il nostro tour da questo mercato tradizionale, in compagnia dello chef Elmin, grande esperto di piatti azeri. Fondamentali per la farcitura le foglie di uva, del resto la parola ‘Dolma’ significa “farcito”. Seconda tappa: la macelleria. Abbiamo bisogno di carne d’agnello. Ci sono molte varietà di Dolma, il ripieno varia secondo le stagioni. In estate, per esempio, si utilizzano soprattutto verdure come peperoni, pomodori, melanzane e cetrioli. Questo piatto è profondamente radicato nella tradizione culinaria dell’Azerbaijan. “Durante la mia infanzia, in casa, abbiamo spesso cucinato questo nostro piatto nazionale, il Dolma. Visto che volevamo imparare a cucinarlo fin da ragazzini, le nostre famiglie ci hanno insegnato la tecnica. Ricordo che ognuno di noi voleva arrotolare il proprio Dolma”, ci racconta lo chef Elmin Sharifov.

E’ arrivato il momento di cucinare. Qui ci troviamo nel ristorante dove Elmin lavora. Ricche di vitamina C, le foglie di uva sono l’ingrediente più salutare del Dolma. Prepararlo è abbastanza facile, ma richiede anche una certa tecnica. Qual è il dettaglio più importante nella preparazione del Dolma? “Il Dolma che vedete qui è ripieno di carne di agnello, ma direi che le erbe sono l’elemento chiave, come la menta, che è un must insieme al coriandolo. Se dimentichi uno di questi elementi, il gusto non sarà lo stesso”, ci rivela sempre il nostro chef.

Non resta allora che gustiare il nostro Dolma. Meglio se servito con yogurt fresco ..ma quanti modi ci sono di preparare questo piatto? Come ci racconta il nostro chef ci sono due tipi di Dolma (con carne o con verdure …). “Ma in ogni caso cuciniamo spesso entrambi. Quando vedi il Dolma sul tavolo per noi è sinonimo di festa …”