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Lione, tra Paul Bocuse e i sapori dei bouchon


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Lione, tra Paul Bocuse e i sapori dei bouchon

Lione, capitale della gastronomia

Lione attira quasi 6 milioni di visitatori l’anno, di cui il 30% sono stranieri. Tutto merito della sua rinomata cucina. La seconda città francese è anche la capitale mondiale della gastronomia. Per scoprire tutti i prodotti tipici locali facciamo un salto dal famoso mercato Les Halles-Paul Bocuse.

Ci fa da padrone di casa lo Chef Mathieu Viannay. Due stelle Michelin, la miglior cucina di Francia. “Quello che adoro di questo posto è che è il cuore di Lione. Questo è il tempio dove si cucina la salsiccia lionese”, ci racconta lo chef stellato. Non solo ristoranti a 5 stelle, Lione è nota per i suoi negozietti di alimentari che vendono e riforniscono carne di maiale ai tipici bouchons e ai negozi di tutta la regione e di tutta la Francia.

Tra le specialità del posto, immancabili le anatre e le buonissime faraone. Come ci racconta lo chef Viannay quando si toglie tutta la pelle, sotto si trova il grasso che è ovunque. Una specialità a dir poco fantastica! Dalla cacciagione ai dolci. Perché a Lione sono numerose le pasticcerie che vendono dolci a prova di glicemia. Accanto ai classici macarons troviamo le “praline”, dolci con pezzi di mandorle rosse all’interno. Assolutamente lionesi.

Ristoranti stellati, tra tradizione e modernità

La nostra prossima tappa è La Mère Brazier, il ristorante dello Chef Viannay, un must qui a Lione. Ha riportato in auge la cucina tradizionale rivista con un tocco di modernità. Andouillette ovvero la salsiccia, e poi ostriche e le crepes bretoni. “Come si dice qui, nulla è cotto nell’acqua, ma con burro e crema, anche questo è tipico di Lione. Il piatto è pronto. Con tanto di decorazione di burro, crème fraiche e caviale e non dimentichiamoci i fiori di borragine per una tocco di iodio che richiama il gusto delle ostriche…”, ci racconta lo Chef Viannay del ristorante La Mère Brazier.

A scuola da Paul Bocuse

Qui invece è dove giovani da tutto il mondo vengono a studiare la cucina francese. Siamo all’Istituto Bocuse, creato dal grande chef lionese nel 1990. Una scuola per cuochi, specialisti del settore alberghiero e della ristorazione. Qui gli apprendisti lavorano sul campo. L’Istituto propone una cucina raffinata per il suo ristorante, preparata proprio dagli studenti.

“Sono molto felice e molto orgoglioso di loro perché preparano ottime specialità. Sotto la supervisione dello Chef Tissot, gli studenti cucinano piatti della tradizione francese, spesso rivisitati. Come il filetto di vitello. Questo dà prestigio anche ai prodotti stagionali e locali, compresi quelli della regione di Lione”, ci spiega lo Chef Davy Tissot della Scuola di Bocuse. “Qui abbiamo tutti i tipi di pollame, anche quello che arriva da Bresse, ci sono un sacco di specialità, come i funghi selvatici della regione che non sono niene male, porcini, spugnole e finferli, prodotti tipici.”, prosegue Tyssot.

Piatti non solo francesi ma anche italiani come ad esempio la carne di vitello rivisitata, le “quenelle” con gamberi. E poi zuppe, minestre di pane, insomma pietanze leggere. L’antica cucina pantagruelica, composta di una infinta varietà di grandi piatti sfizioni, sembra aver lasciato il posto a piatti diversi. Da Bocuse la regola numero uno è concentrarsi sui gusti e sui sapori

L’Istituto accoglie studenti da tutto il mondo, da 49 paesi per la precisione. Questa è la storia di una giovane messicana. “Volevo perfezionarmi e migliorare la mia conoscenza, l’Istituto Bocuse era il massimo per me, è il massimo per imparare i segreti della cucina francese, ci sono sempre regole da seguire, l’esperienza della cucina francese è quello che ho apprezzato di più”, ci racconta una studentessa Carla Kirsh Lopez.

La cucina lionese al centro del mondo

Per promuovere l’eccellenza culinaria francese, Lione nel 2018 inaugurerà la città della gastronomia internazionale. Noi abbiamo incontrato l’architetto Albert Constantin: “A l’Hotel Dieu, nella parte storica, stiamo studiando una sezione per una mostra permanente e per esibizioni temporanee legate ai temi della gastronomia e della salute. Ci saranno dimostrazioni, degustazioni, ma anche feste private, il tutto si svolgerà su 3600 metri quadrati di questa città. Quindi penso che sarà un posto divertente, educativo, sosfisticato, un luogo da condividere.”

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