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Aromi del Perù: caffé e cacao


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Aromi del Perù: caffé e cacao

Jorge è uno dei circa trecento associati della cooperativa Huadquiña. Sono tutti piccoli produttori di caffé nelle montagne andine del Perù meridionale. Ogni giorno, da giugno a ottobre, Jorge sale fino a 1.300 metri per raggiungere la parte più bassa del suo terreno, poco distante da Machu Picchu, ma la sua piantagione sale fino a 2.400 metri. Qui la raccolta si fa tra famigliari e vicini. E’ un lavoro di gruppo, regolamentato dalla cooperativa. Jorge Minaya Huamàn, della Cooperativa Huadquiña:

Commercio equo

  • La produzione di caffè in Perù è iniziata nel XVIII secolo. La varietà Typica rappresenta oggi il 60% del caffé esportato dal Paese.
  • Il Perù ha oltre 110 mila piccoli produttori di caffè.
  • Tra il 15 e il 25% dei produttori del Perù si sono organizzati in cooperative connesse a reti di commercio equo internazionale.
  • Il Perù è il terzo produttore di cacao dell’America Latina.

“Il dipartimento tecnico ci ha insegnato come essere più efficaci nella raccolta, e non solo. Ci ha fornito indicazioni su come selezionare le semenze, come gestire i campi, come concimarli”.

La cooperativa aiuta gli agricoltori a migliorare la produzione, rigorosamente bio, spingendoli a reinvestire parte dei premi del commercio equo in pratiche sostenibili, come la raccolta selettiva dei frutti maturi e la rimozione di piante vecchie. Il risultato è che la qualità del prodotto è aumentata.

La cooperativa compra dai piccoli produttori il cosiddetto “Pergamino”, caffé già essiccato, o i frutti. Questi vengono processati dal giorno stesso della consegna alla cooperativa: vengono spolpati, messi in acqua a fermentare per una ventina di ore, poi lavati e lasciati asciugare al sole. Hebert Quispe Palomino, il manager della Cooperativa, ci spiega che: “In questo modo il prodotto che otteniamo ha una qualità costante. Per quanto riguarda i prezzi, anticipiamo l’80% al produttore e spesso quando si vende, la differenza è superiore al 20%, puo’ andare fino al 50-60% in più. Circa l’80% della produzione va al Regno Unito. Vendiamo il resto agli Stati Uniti, al Canada e all’Europa”.

La cooperativa ha lavorato duro fin dalla nascita, 52 anni fa, per aprire nuovi mercati ai piccoli produttori della zona. Oggi il loro caffé si è affacciato sui mercati “speciali”, che richiedono qualità esclusive.
Benjamin è qui proprio per scegliere i caffé speciali per una ditta privata colombiana di import-export.
“La varietà che si trova in questa regione, Typica, è una delle specie più difficili da reperire – spiega Benjamin Schweizer – perché è poco resistente ad alcune malattie che attaccano la pianta del caffé”.

La varietà Typica è florale, ha un corpo cremoso, e una sorta di acidità citrica. Le valutazoini di Benjamin si basano sull’aroma, l’acidità della fragranza, la dolcezza del caffé, e tutti gli aspetti, ci spiega, che rendono una tazza di caffé completa.

“Decidiamo quale caffé verrà venduto come ‘speciale’ – continua Bemjamin – il che porterà un premio al produttore, e quale verrà venduto come semplice caffé equo-solidale, il quale riceverà comunque un prezzo minimo garantito sulla base della certificazione”.

Abbiamo lasciato i campi di caffé di Santa Teresa seguendo il fiume Urubamba e ci siamo arrampicati sulle montagne andine fino a raggiungere la cittadina di Quillabamba. Qui abbiamo incontrato Edwin, la nostra guida sui campi di cacao della Cooperativa Urubamba. Edwin Cuentas Chacon è il responsabile del programma cacao organico della Cooperativa Urubamba:
“Qui abbiamo due diverse varietà di cacao, il “Chuncho” e l’ibrido. L’ibrido è l’ideale in termini di quantità, ma per la qualità, il migliore è il Chuncho. Il gusto del cacao Chuncho ha moltissime varianti: può avere note di banana, rosa e persino mango”.

Il Chuncho è la varietà locale, che è anche più difficile da raccogliere. La cooperativa ha 141 associati nel programma di cacao bio. Sono tutti piccoli produttori. I loro terreni variano da mezzo ettaro fino a un massimo di cinque. La produzione è in media di 10 quintali per ettaro. I semi di cacao vengono solitamente lavorati, selezionati e immagazzinati nei locali della cooperativa.

“Il nostro obiettivo – conclude Edwin – è incentivare la produzione dei cacao Chuncho con premi e progetti”.

Peru è l’ottavo produttore di cacao al mondo e il terzo dell’America latina.

“Il nostro viaggio in Perù termina qui a Quillabamba, con i produttori di cacao e caffé. Per rivedere i nostri tre episodi di Perù Life potete visitare il nostro sito euronews.com”. Monica Pinna, Euronews

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