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Freschi e sani: gli ortaggi dal campo alla tavola

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Freschi e sani: gli ortaggi dal campo alla tavola

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Ana Allende, microbiologa alimentare presso CEBAS-CSIC:
“L’insorgenza di malattie dovute alle verdure riguarda sempre più persone e causa più ricoveri rispetto a quelle dovute alla carne”.

Mieke Uyttendaele, microbiologa alimentare all’Università di Gand e coordinatrice del progetto Veg-i-Trade:
“Un frutto o un vegetale ha le proprie difese naturali”.

Imke Matullat, ricercatrice specializzata in nutrizione e alimenti presso ttz Bremerhaven:
“Come consumatore, devo sempre fare attenzione che, quando il mio prodotto viene riposto, non sia stato danneggiato perché potrebbero entrare dei batteri”.

Liesbeth Jacxsens, ingegnere in Bioscienze presso l’Università di Gand:
“A preoccuparci di più sono gli enterobatteri e i virus”.

Jessica Nanyunja, nutrizionista all’Università di Gand:
“Non c‘è rischio zero quando si parla di sicurezza alimentare”.

Julián López Gómez, euronews:
“Ed è per minimizzare ulteriorimente tutti questi rischi che i ricercatori europei stanno lavorando in luoghi inusuali, come questa fabbrica per la trasformazione dell’insalata nei pressi di Brema, in Germania”.

Qui, ogni settimana vengono trasformate cento tonnellate di vegetali, tra cui 20 tonnellate del prodotto di punta: la lattuga lollo bionda. Per i manager dell’azienda la sfida quotidiana è garantire ai consumatori un prodotto croccante, fresco e sicuro senza additivi alimentari.

Benjamin Heinemann, direttore amministrativo di Heinemann GmbH:
“Stiamo lavorando con una catena del freddo in modo che l’insalata mantenga una temperatura stabile – in modo che non si espanda né si restringa. Così possiamo garantire che il prodotto è compatto e croccante, quando arriva ai clienti. La nostra sfida è la durata troppo breve: dai 3 ai 5 giorni, dipende dal prodotto. Vorremmo allungare la durata. Per questa insalata, ad esempio, è importante che resti compatta a lungo, che mantenga la sua consistenza, la sua croccantezza. La stessa cosa vale per le carote: non vogliamo che diventino flaccide e che perdano il loro gusto”.

Julián López Gómez, euronews:
“Ma dove e come tutte queste sfide vengono affrontate?”

Gli scienziati di un progetto europeo stanno lavorando per garantire che la verdura fresca imbustata resti croccante ma anche sicura. Il primo passo è l’analisi sensoriale degli ortaggi imbustati: come il loro aspetto, la loro consistenza, il gusto e il profumo dipendano da quanto tempo prima sono stati confezionati, in quale tipo di imballaggio e con quale composizione di gas.

Imke Matullat, ricercatrice specializzata in nutrizione e alimenti presso ttz Bremerhaven:
“Grazie alle nostre ricerche abbiamo dimostrato che non è importante solo il tempo di stoccaggio, ma anche la temperatura a cui il prodotto è stoccato, l’umidità, se cambia l’atmosfera – ed è il caso soprattutto delle insalate – e anche se l’insalata è sottovuoto. Tutto questo influisce sulle caratteristiche sensoriali e nella maggior parte dei casi anche sull’aspetto, la consistenza e il profumo”.

Analisi chimiche e microbiologiche aiutano i ricercatori a capire come gli ortaggi confezionati si comportano nel tempo e in che modo i microrganismi o i sottoprodotti indesiderati cambiano o meno la loro sicurezza e qualità.

Christine Jewan, biotecnoloca presso ttz Bremerhaven e coordinatrice del progetto Sophy:
“Possiamo aiutare i coltivatori di insalata a trattare la materia prima, ad esempio con imballaggi adeguati, con delle procedure di imballaggio corrette, o spiegando loro come insacchettare nel modo corretto un’insalata”.

I dati ottenuti hanno contribuito a sviluppare un software
online che stima gli effetti di ogni fase della produzione sulla qualità e la sicurezza di diverse verdure fresche.

Alexander Ellebrecht, ingegnere agricolo presso Chainpoint B.V.:
“Il nostro obiettivo è sviluppare un software che sia più user friendly possibile. Vogliamo che le aziende ottimizzino i loro processi grazie a modelli predittivi, ma in modo semplice. Per questo stiamo lavorando a una piattaforma che le aziende potranno usare senza un training speciale sul software”.

Benjamin Heinemann, direttore amministrativo di Heinemann GmbH:
“Il software mi consente di lavorare più velocemente. Se c‘è un problema posso fare una simulazione e il programma mi dice dov‘è il problema e anche cosa posso cambiare, quale componente, quale metodo, in modo che il prodotto finale resti fresco. Con l’aiuto del software speriamo di essere in grado di mettere in atto, in modo più rapido, nuovi metodi di lavorazione. Speriamo anche che i nostri prodotti mantengano il gusto più a lungo e che abbiano una durata maggiore senza aggiunta di conservanti”.

Julián López Gómez, euronews:
“Ma la sicurezza alimentare deve affrontare molte altre sfide,
alcune delle quali piuttosto complesse, come i cambiamenti climatici. Perché e in che misura? per saperne di più siamo andati nel sud della Spagna”.

Circa mille tonnellate di foglioline, soprattutto di lattuga, spinaci e rucola – crescono ogni stagione in questa immensa piantagione. Per i ricercatori, che cercano di capire se e come i cambiamenti climatici influenzeranno i futuri raccolti, si tratta di uno straordinario laboratorio all’aria aperta.

Se gli attuali modelli sono corretti, l’Europa meridionale dovrà affrontare una significativa scarsità d’acqua. E gli scienziati vogliono sapere in che modo questo avrà un impatto sulla qualità e la sicurezza degli ortaggi. E ci sono già alcune informazioni.

Mabel Gil, microbiologo alimentare di CEBAS-CSIC:
“Siamo arrivati alla conclusione che il 25% in meno di acqua durante l’irrigazione può perfino essere utile. Anche all’ambiente, visto che viene usata meno acqua, anche a certe verdure, che così possono avere una durata più lunga”.

Secondo i ricercatori la scarsità d’acqua potrebbe eventualmente essere compensata da una serie di azioni i cui effetti sono attualmente in fase di studio.

Mabel Gil, microbiologo alimentare di CEBAS-CSIC:
“Si possono trovare specie più resistenti alla carenza idrica. Si possono anche sviluppare diversi nutrienti. Per esempio aggiungere più azoto ai prodotti, in modo che la qualità resti intatta. E stiamo anche capendo se poter utilizzare fonti d’acqua alternative, come l’acqua proveniente da impianti di depurazione. Vogliamo capire se gli ortaggi irrigati con queste acque trattate siano sufficientemente sicuri e abbiano una buona durata”.

Gli scienziati vogliono anche capire come agenti patogeni, tossine, pesticidi e altri fattori che incidono sulla sicurezza e la qualità delle verdure – sia nella fase di pre che di post raccolta – possano mutare a causa di un clima che cambia e che diventa più secco nell’Europa del sud e più caldo e più umido nell’Europa del nord.

Ana Allende, microbiologa alimentare presso CEBAS-CSIC:
“Si pensava che un’umidità maggiore garantisse migliore qualità e sicurezza dei prodotti. Ma adesso stiamo capendo che l’umidità aiuta certi agenti patogeni a sopravvivere. Per cui stiamo raccomandando di ridurre un po’ l’umidità – fino a portarla al 95, 96% – che viene utilizzata prima della lavorazione di questi prodotti”.

Julián López Gómez, euronews:
“Ma dove e come la ricerca è portata a termine?”

Qui all’università di Gand, in Belgio, i ricercatori si stanno focalizzando anche su come le muffe dei pomodori freschi potrebbero evolversi a causa di eventi meteorologici estremi.

Liesbeth Jacxsens, ingegnere in Bioscienze presso l’Università di Gand:
“A causa dei cambiamenti climatici, registriamo temperature più elevate. Per cui le muffe si sviluppano più rapidamente e producono micotossine. Ma a livello locale le muffe che abbiamo studiato vengono limitate dalle temperature elevate. Per cui se la temperatura sale oltre i 25/30 gradi, la loro crescita di blocca. Quindi c‘è una sorta di effetto compensatore dato dai cambiamenti climatici”.

Gli scienziati sanno che occorreranno altre ricerche prima di poter valutare con precisione l’impatto sulla sicurezza dei prodotti freschi di fattori di rischi come il cambiamento climatico .

Mieke Uyttendaele, microbiologa alimentare all’Università di Gand e coordinatrice del progetto Veg-i-Trade:
“I cambiamenti climatici avranno un impatto. Sì. Ma non possiamo sapere con esattezza in che misura. È un tema complesso con diversi fattori: il clima, la fisiologia degli ortaggi e la loro varietà, l’ambiente ma anche i microrganismi. Questi ultimi si adatteranno ai cambiamenti.
E durante l’adattamento ci potrebbero essere alcuni effetti positivi e altri negativi. Alla fine avremo una combinazione di fattori. E non sempre sarà negativa. Perché nei Paesi del Nord forse ci saranno stagioni più lunghe e più opportunità per coltivare frutta e ortaggi”.

Una maggiore vigilanza legata all’uso dell’acqua, maggiore igiene e un confezionamento e uno stoccaggio efficaci continueranno ad essere necessari per garantire la sicurezza dei prodotti freschi imballati.

Jessica Nanyunja, nutrizionista presso l’Università di Gand:
“È un peccato che non si possa definire cosa sia sicuro. L’asticella continua ad alzarsi. Tra i diversi Paesi dovremmo trovare un’armonia perché quello che io definisco sicuro non lo è per te”.

Christine Jewan, biotecnoloca presso ttz Bremerhaven e coordinatrice del progetto Sophy:
“Più capiamo il processo produttivo, più saremo in grado di garantire un prodotto di qualità e sicuro ai consumatori”.

Mieke Uyttendaele, microbiologa alimentare all’Università di Gand e coordinatrice del progetto Veg-i-Trade:
“Dovremmo sempre essere vigili. Fare attenzione a nuovi sviluppi, a nuove sfide come quelle dei cambiamenti climatici o della globalizzazione. Quindi: rimanere vigili e rafforzare la formazione e la sensibilizzazione”.

www.sophy-project.eu
www.veg-i-trade.org