L’allevamento delle cozze è una delle attività principali nell’industria dei molluschi in Europa. La produzione totale si aggira attorno alle 500 mila tonnellate all’anno e ha un enorme potenziale. Per rendere quest’attività più redditizia e sostenibile, uno dei principali produttori svedesi ha deciso di partecipare a un progetto di ricerca europeo che collauda buone pratiche e nuove tecnologie
“Delle quattro-cinque tonnellate che abbiamo raccolto oggi, credo che il 30 per cento sarà scartato”, afferma Anders Granhed, proprietario di un’impresa di cozze. “Grazie all’esperienza appresa durante questo progetto abbiamo ridotto gli scarti a del 5-10 per cento”
Gli scienziati del progetto di ricerca europeo, assieme ai produttori, hanno osservato ogni fase del processo di allevamento di cozze, dalla raccolta al consumo. Hanno individuato le fasi più critiche e hanno lavorato alla riduzione di danni e sprechi.
Un lavoro complesso comincia a dare risultati. “Uno dei problemi principali è la grande quantità di scarti, il 20-30 per cento della quantità di cozze viene eliminato nelle varie fasi della produzione”, spiega la biologa Grethe Adoff, coordinatrice del MusselsAlive project. “L’obiettivo è ridurre gli scarti del 35 per cento. Probabilmente non ci siamo riusciti, ma sicuramente abbiamo visto un aumento della produzione”.
Al centro del progetto c‘è un sistema di ricircolo dell’acqua per conservare i mitili e mantenerli vivi per un certo periodo. Ciò permette agli allevatori di essere meno dipendenti dai cambiamenti climatici, che possono impedire la raccolta, e di risparmiare energia e acqua.
“In un sistema di ricircolo, non hai bisogno di immettere molta acqua nuova”, afferma il biologo Mads Dorenfeldt Jenssen, dell’Istituto Nazionale di Tecnologia in Norvegia. “Per cui in questo sistema, ad esempio, pompiamo 12 mila litri all’ora di acqua da ricircolo, ma aggiungiamo solo 15 litri all’ora”.
In un normale sistema a flusso aperto, i produttori hanno bisogno di circa 20 litri all’ora per ogni chilo di cozze, il che implica un costo più alto per raffreddare l’acqua. Un altro elemento – che è variabile in natura – è mantenere costante la qualità dell’acqua. Il compito è affidato allo schiumatoio.
“Questo rimuoverebbe ogni piccola particella organica che fuoriesce dalle cozze. C‘è una pompa alla base di questo cilindro che crea milioni e milioni di micro-bolle”, spiega Mads Dorenfeldt Jenssen. “Il grasso e le proteine dell’acqua aderiscono alle bollicine e creano assieme questa schiuma. Poi questa schiuma viene sommersa e rimossa dal sistema, pulendo l’acqua”.
Durante l’intero processo di selezione, le cozze vengono esposte a un enorme impatto meccanico. Ecco quali sono le fasi più critiche identificate dagli scienziati. “Abbiamo creato un mitilo finto e vi abbiamo inserito un sensore di impatto, lo abbiamo trattato assieme alle altre cozze così può registrare l’impatto meccanico durante l’intero percorso, da quando lo inseriamo fino ai controlli sul nastro”, dice Gyda Christophersen, biologa dell’Istituto Nazionale di Tecnologia in Norvegia.
Grazie alle misurazioni sulla cozza elettronica, è stato possibile modificare la velocità di rotazione e la quantità del flusso d’acqua nel macchinario. La catena di produzione delle cozze ora è meno turbolenta. Un procedimento più delicato vuol dire meno trattamenti e una qualità superiore delle cozze. Lo hanno potuto verificare, a tavola, anche gli scienziati.