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Terra Viva: la cucina nordica e il ritorno alle radici

In questa puntata di Terra Viva parleremo della cucina nordica ma non del tradizionale foie gras o del caviale. Qui in Scandinavia sempre più chef guardano alla natura che li circonda per proporre piatti particolarmente creativi. Tra loro c‘è il danese Thorsten Schmidt che ci ha aperto le porte della sua cucina.

Siamo andati nell’orto preferito di un cuoco. Una foresta in cui ama aggirarsi per trovare prodotti locali e tradizionali. Un modo per tutelarli. È qui che va a funghi. Siamo ad Aarhus, in Danimarca. Thorsten Schmidt è uno degli chef scandinavi che hanno portato la cucina nordica ai vertici della gastronomia mondiale. Una cucina naturale, locale, stagionale e totalmente destrutturata: “Quando abbiamo capito con che cosa stavamo lavorando ci siamo detti: ‘non abbiamo una grande cucina classica che ci pesa addosso dicendoci cosa possiamo e cosa non possiamo fare’. Per cui siamo liberi. Possiamo fare quel che vogliamo”.

La raccolta di acetosella selvatica è veloce. Thorsten prende soltanto quello di cui ha bisogno.

“A volte – racconta – il ragazzo che in cucina prepara i piatti mi dice: ‘Chef, penso che possiamo metterne dieci, dodici foglie in un piatto’ io gli rispondo ‘guarda che sono io a raccoglierla, quindi tre basteranno’ “.

Due anni fa Thorsten e sua moglie, Rikke Malling, si trasferirono in questa casa alla periferia di Aarhus. La cucina aperta trova spazio al centro del ristorante che ha una quarantina di coperti.

“Proviamo a ricostruire la sensazione che abbiamo ricevuto mentre eravamo nel bosco e a portarla nel piatto”.

Tutto si svolge in pochi minuti. Gesti sicuri. Una base di sanguinaccio, il topinambur a simboleggiare le terra e le radici. E poi l’olio affumicato a legna e altri piccoli ingredienti misteriosi.

“La cucina nordica è un modo di pensare locale, usando quel che ti sta davanti. Tenendo da conto le stagioni buone, perché nei Paesi nordici le stagioni si differenziano molto l’una dall’altra. C‘è la primavera, l’inverno…In altri Paesi le stagioni sono più dolci. Noi, avendo stagioni molto diverse, dobbiamo pensare a quel che useremo adesso e a cosa cercherò di conservare (con affumicatura, salatura o seccando) per la prossima stagione. Specialmente per l’inverno”.

A questa generazione di chef occorreva trovare una nuova strada da percorrere, nuovi modi per proporre una cucina ancora più integrata al suo ambiente.

“All’inizio prendevo le classiche salse francesi che avevo imparato a fare (perché il mio background è francese, tedesco e danese) e poi guardandole ho pensato: ‘Ah, c‘è dentro del vino rosso! Cosa possiamo usare al posto del vino rosso? Cos‘è il vino rosso? Un liquido acido, con trecento aromi e di colore rosso. Ah, ok.
Succo di bacche rosse dai frutti di bosco. Le erbe per gli aromi. L’acidità può venire dal succo e l’alcool basta mettere della birra, del sidro, dell’acquavite, del succo fermentato e hai l’alcool”.

La ruota gira e ci sarà un momento in cui, com‘è accaduto alla cucina molecolare, la cucina nordica non sarà più di moda, ma per ora è tra le più apprezzate al mondo. Un primato che questo giovane chef vuole mantenere il più a lungo possibile.

http://www.mallingschmidt.dk/

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