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Una dolce soluzione

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Una dolce soluzione

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Cioccolato. Basta la parola e già viene l’acquolina in bocca. Per i maya era il cibo degli dei. Qualcosa di perfetto, dunque. Eppure la ricerca scientifica lavora per migliorarlo.

“Abbiamo sviluppato – racconta a euronews Lilia Ahrné, dell’istituto di biotecnologia svedese Sik – soluzioni tecniche per prolungare la conservazione delle praline. Abbiamo studiato al microscopio la struttura del cioccolato e abbiamo utilizzato quanto appreso per identificare soluzioni utilizzabili dalle piccole e medie imprese”.

Il cioccolato va incontro a numerosi inconvenienti chimici e fisici. Compreso il fenomeno del “fat bloom”, che fa apparire queste delizie meno appetibili di quello che, in realtà, sono.

Lilia spiega il fat bloom: “si può notare su alcune praline una patina grigia o bianca. Se la si compara con una che ne è priva, la differenza è evidente. Questo effetto è dovuto alla migrazione dei grassi dall’interno verso la superfice, quando si solidificano”.

Lilia è a capo di un progetto europeo chiamato ProPraline. Il suo scopo è trovare una dolce soluzione all’amaro nemico, il “fat bloom”.

I risultati raggiunti vengono trasmessi ai piccoli produttori di cioccolato, come la Szamos Marcipan, qui in Ungheria.

“In laboratorio – spiega Edina Rosza, addetta alle esportazioni dell’azienda – vengono analizzati campioni del nostro cioccolato. Ci vengono forniti una serie di parametri che dovremmo rispettare per avere un cioccolato veramente buono”.

Dopo aver avuto queste analisi, la Szamos ha investito in nuovi macchinari per lavorare il suo cioccolato.

Per evitare l’effetto patina, il segreto è badare alla temperatura del cioccolato.

“Fare tempering significa riscaldare prima a 42 gradi, poi raffeddare fino a 27 e poi tornare ad alzare la temperatura fino ai 32 gradi. Se questa procedura viene effettuata correttamente, il cioccolato apparirà ben lucido e davvero croccante”.

Insegnare la scienza per produrre buone praline spalanca le porte a nuove, gustose prospettive.

“Penso che avremo nuovi prodotti sul mercato. Perché se capiamo meglio come avvengono questi fenomeni di migrazione, potremo creare nuovi ripieni esotici, variare il contenuto liquido, dare ai cioccolatini il gusto di frutta”.

L’acquolina non è passata neanche dopo tutte queste spiegazioni tecniche. Che siano belli da vedere è senz’altro un piacere, ma l’importante è che siano soprattutto buoni da mangiare.

Szamos Marcipan

ProPraline Project