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Pesce fresco: la sua tracciabilità dall'Islanda ai mercati europei attraverso un sistema che controlla la continuità della catena del freddo

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Pesce fresco: la sua tracciabilità dall'Islanda ai mercati europei attraverso un sistema che controlla la continuità della catena del freddo

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Siamo a Boulogne sur mer, nord della Francia. Evelyne Corteyn, cliente di una pescheria: “ Mangio solo pesce fresco”. “Mi piace molto la zuppa di merluzzo, con una buona alsa olandese e una patata bollita”.

Dalvik, nord dell’islanda, una settimana prima.

Il merluzzo è stato pescato non lontano dal circolo polare artico tre giorni prima…. parla il pescatore Gudmundur

“ Il tempo era pessimo, c’era una vera tempesta. Col vento da sud-est, il vento peggiore per questo genere di pesca. Ma alla fine siamo riusciti a mettere nelle reti 40 tonnellate di merluzzo”.

In zona vengono anche gli scienziati con una missione precisa. Provano sul campo un progetto europeo. Vogliono testare la freschezza di questo pesce dopo 2700 km di trasporto.

Sigurdur Bogason, esperto dell’alimentazione
“Qualunque cosa avvenga, ogni risalita della temperatura, riduce la possibilità di mercato del pescato. Il pesce fresco significa portare il massimo di freschezza e qualità al comsumatore. Per questo risultato bisogna gestire ogni tappa della catena del freddo. Se ci sono fasi non chiare si rischia di sballare la temperatura che deteriora la qualità del pesce ed anche la sua genuinità”.

Prima tappa: il trattamento del pesce. Circa 3 tonnellate di pesce al giorno vengono lavorate e preparate per la vendita.

Il ricercatore italiano Luca Zanella installa i sensori della temperatura all’interno e all’esterno delle scatole e li collega alla rete.

Luca Zanella: “Le informazioni che invia sono la temperatura e il tempo in cui la temperatura è stata presa. Registra la temperatura ogni minuto, ogni 10 minuti, ogni 60 minuti. Invia il valore a un dispositivo che riceve il valore e lo trsamette via rete cellulare al sistema centrale”.

Il merluzzo viaggia in Europa su camion e vagoni a volte non molto veloci ma è il sistema piu’ economico. La temperatura di trasporto non deve mai superare i 4 gradi oltre i quali avviene il deterioramento.

Con antenne gps intallate nei contenitori si controlla la temperatra.

Tomas Haflidason, Ingegnere Industriale dell’Università d’Islanda: “All’interno del cassone abbiamo una bassa temperatura ambiente. Abbiamo anche un’ottima bassa temperatura nel pesce. Il rilevamento ci segnala che tutto va bene”.

E intanto campioni di questo pesce sono stati mandati in un laboratorio a Reykjavik. Il merluzzo viene cotto e assaggiato da volontari.

Insieme ad analisi microbiologiche questi test servono a capire come il pesce fresco possa deteriorarsi.

Emilia Martinsdòttir, ingegnere chimico: “ Dopo la morte il numero dei microbi nel corpo del pesce comincia a moltiplicarsi. I microbi creano producono azoto e zolfo. Molti non amano il gusto di queste componenti chimiche. Peraltro il pesce non piu’ fresco è disgustoso”.

Intanto gli imballaggi del merluzzo hanno attraversato l’Islanda e sono stati imbarcati su un ferry boat. Dopo una tappa nelle isole Faroe giungono in Danimarca per essere caricati su un altro tir.

Dopo 9 giorni dalla pesca il merluzzo giunge in Francia. Alle 6 del mattino i ricercatori sono già sul campo per controllare la temperatura del pesce.

Tomas Haflidason, ingegnere Industriale dell’Università d’Islanda: “Il viaggio è stato piuttosto lungo. Ha navigato dall’Islanda alle Faroe e poi fino alla Danimarca. Ieri abbiamo viaggiato dalla Danimarca attraverso il Belgio arrivando qui, a Boulogne-sur-Mer”.

Il carico viene stoccato in un frigorifero gigante. La temperatura è di circa 1 grado centigrado ed è rimasta stabile durante la maggior parte del viaggio.

Tomas Haflidason, ingegnere Industriale: “Nell’Islanda orientale per circa mezz’ora la temperaura del pesce è salita fino a 5 gradi ma la temperatura esterna in Islanda era piuttosto fredda e quindi non ci sono stati problemi”

Campioni di merluzzo sono stati mandati in laboratori vincino al porto per studi microbiologici. Il controllo elettronico registra la qualità del pesce anche in condizioni difficili e con l’umidità alta. Una buona notizia…

Matthias Kück coordinatore del Chill-on Project:
“ C‘è un evidente interesse economico nell’ottenere un risultato commerciale con questa attrezzatura. Si parte da un procedimento di ICT cioè dalle tecnologie informatiche e di comunicazione per trovare soluzioni agevoli nel controllo della catena del freddo e delle presenze batteriologiche nel pesce per predire la sua possibilità di restare sul mercato, per tracciarne il trasporto col controllo degli indici di temperatura”.

Ultima tappa del percorso di ricerca degli scienziati sono i pescivendoli che distribuiscono al dettaglio. Gli acquirenti sono contenti della freschezza del pesce.

Evelyne Corteyen: “Mi piace tutto il pesce, la sogliola, la razza, il merluzzo. Mi piace tutto”.

Auguste Corteyn, consumatore: “Ci vogliono le garanzie di trasporto, un trasporto in buone condizioni”.

Philippe Legrand, pescivendolo: “Se il pesce non è fresco i clienti non vengono, quando vedono che il pesce brilla, è di buona qualità, non s’incolla, la gente torna”.

Torniamo in Islanda dove gli scienziati sperano che il controllo in tempo reale della temperatura del pesce aiuti anche un tipo di pesca sostenibile eliminando lo spreco del pesce stesso.

Sigurdur Bogason, esperto dell’ alimentazione: “Se la qualità viene meno si perde il mercato e se si perde qualità si perde tutto il valore del mercato. Il pesce viene gettato via sui mercati. Finisce nella spazzatura e non sulle tavole de consumatori”.

Sigurdur Bogason: “Non credo che questo progetto sia l’ultimo. La tecnologia avanza. Anche l’elettronica. Le soluzioni ICT si sviluppano. Siamo nell’età del computer. Possiamo dominare diverse cose che non dominavamo 5 anni fa. Nei prossimi 5 anni potremo avere altre nuove soluzioni e superare ulteriori traguardi. E’ una storia senza fine ma questa è la scienza: oltrepassare i limiti”.

www.chill-on.com